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今月のおすすめ [番外編]

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山形市 ジンギスカン 白 樺
ジビエ初体験の「ぼたん鍋会」
 お金で買えない貴重な体験です

L1070186.JPG味噌仕立てのぼたん鍋
L1070186.JPGエゾシカ肉
L1070186.JPGぼたん
L1070186.JPGイノシシ肉の燻製
L1070186.JPGイノシシ肉を提供した阿部さん

青 柳 正 夫(仙台市泉区在住)

 海鮮茶や「まみがさき」主人の高橋敏夫さんから「ぼたん(イノシシ)鍋会」のお誘いがあったのは、1カ月以上も前である。高橋さんの友人でハンターの阿部至正さん=山形市在住=が、山形市内の山林で仕留めたイノシシを味わおう、という企画である。一も二もない。参加を決めた。

 日時は3月26日(日)午後6時から、会場は「まみがさき」と決められていた。肉が熟成するまで時間が必要なのだろう、と勝手に考えていた。

 集まったのは私を含め8人+きょうの料理人高橋さんである。高橋さんが「ではこれから、ぼたん鍋会を始めます」と開会宣言。自らもハンターの資格を持ち、かつ料理のプロである立場からきょうのパーティーの意図を説明する。

 「野生動物の肉を味わうことをジビエと言います。海外では一般的だが、日本ではなぜか普及しない。家畜の肉が本来ものだと思い込んでいる」。

 テーブルには、みそ仕立てのだし汁がコンロに掛けられ、2種類の肉が皿に盛られている。「脂身の肉がイノシシ、もう一皿の赤い肉がエゾシカです」と阿部さん。エゾシカは北海道のハンター仲間から頂いた肉だという。

 僭越ながら私の発声で、ビールで乾杯。コンロに火が着けられ、ぼたん鍋会が始まる。「ぼたんにはみそ味のだし汁が一番合う。今日は地元山家(やんべ)みそと、京みそを合わせた」と高橋さん。肉と地野菜、豆腐などが入れられる。

 ぼたん肉は何の癖もなく、おいしく食べられる。次はエゾシカ。こちらはやや野性味を感じさせる味。ちょっと苦手だな、というのが正直な感想。ビールは日本酒に変わり、話題もはずみ至福の時間である。

 

 ここでまた高橋さんの解説。「ぼたんは多少煮込んでも肉は硬くなりません。エゾシカは硬くなるので、しゃぶしゃぶ感覚で食べてください」。

 すき焼きやしゃぶしゃぶなら、奪い合うように肉を口に運ぶところだが、野生の肉は味が濃いのだろう、皿に幾分肉が残るペースである。それでもお酒は進む。

 

 宴会開始間際に飛び込んで来た長谷川清一さん=山形市在住=は、宮城県村田町で釣ったというワカサギを持参した。本来ならば天ぷらにして味わうところだが、ホスト役の高橋さんも、お酒で顔を赤くしている。「今日は料理人がいないので、次の機会のお楽しみといことで」と調理リタイア宣言。ワカサギ料理にはお目に掛かれなかった。これもご愛嬌。

 ジビエの世界に初めて触れた夜。魚料理が専門の「まみがさき」主人が、肉料理にも詳しいことを知ったのは、発見だった。

 

 家族だけで頑張っている店であり、伊藤さんが羊の世話で掛かり切りのこともあるので、昼は前もって予約した方が良いそうだ(特に大勢で行く場合は)。夜は比較的に対応しやすいとも。

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2017/05/08

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