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浦井雄治の 今月のおすすめ [4月号]

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山形市 ジンギスカン 白 樺
自家飼育サフォーク種羊のジンギスカン
 あの一種独特の癖は全くない半生を食べる

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 自家飼育している羊を食べさせてくれるジンギスカン・バーベキューの店があると云うので行ってみた。店は山形市蔵王半郷にあり、山形大学病院の近くから県道二六七号(旧国道一三号)を南に進み、JA山形成沢支店の前を過ぎると、蔵王温泉への登り口の手前で道路左側に黒い顔の羊の絵を描いた看板があり、そこから左に坂を登る。

 御主人の佐藤政義さんのお話によると、山形市内で羊を自家飼育して提供しているのはここだけだそうで、自家飼育の店と云うのはあまり聞いたことがない。父の代からの店で創業五二年になるとか。

店のすぐ側に飼育小屋があり、常時一〇〇頭近くを飼っているそうだ。行ってみると、確かに毛刈り前なので毛で丸々と膨れた顔の黒い肉用のサフォーク種がいて、生まれて間もない子羊が母羊にまとわり付いていた。春に三〇頭余り生まれるそうだ。伊藤さんは父の手伝いをして飼育と料理の基本技術を修得し、岩手の小岩井農場を始め各地の牧場を見て回って腕を磨いたと云う。

店は家族だけでやっていて、羊の世話は伊藤さんが一人でやっていて、午前は羊の世話、午後は羊の餌作りと忙しく、春の出産時や初夏の毛刈り時は本当に忙しいそうだ。伊藤さんはお客さんに「また食べたい。また来たい。」と言ってもらえるよう、日々精進しており、献立の数も努力して増やしている。

 ジンギスカンを注文すると間もなく羊肉と野菜が運ばれてきた。先ず鍋の真中の盛り上がった箇所に羊の大きな脂の塊をドンと載せ、鍋の下廻りに野菜を入れ、脂と野菜の間の空いた部分に肉を載せて焼く。脂が溶けて流れると肉と野菜が程好く焼ける。新鮮な肉なので半生のままで食べた方が良いとのこと。脂跳ねもないのでエプロンの必要もない。

 半生に焼けた羊肉を、一切れつまんで口の中に入れて驚いた。ジンギスカンの羊肉と云うとあの一種独特の癖があるのが普通なのだが、全然癖はない。このように癖のない羊肉は初めて食べた。あの一種独特の癖のため羊肉は少々敬遠気味だったのだが、この羊肉には全く抵抗がない。また脂にはほんのり甘みが感じられる。伊藤さんは癖がなく、脂に甘みがあるのは餌に工夫を凝らしているからと言う。全く思いの外の舌福だった。

 

 家族だけで頑張っている店であり、伊藤さんが羊の世話で掛かり切りのこともあるので、昼は前もって予約した方が良いそうだ(特に大勢で行く場合は)。夜は比較的に対応しやすいとも。

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2017/04/06

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