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山形牛の美味しいお店 [9月号]

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カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2016/09/07

「すばらしい山形」おすすめ寿司店

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江戸寿司
「江戸寿司」での嬉しい一夜

料理
料理
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 山形駅前の「江戸寿司」は、昔から名前も場所も知ってはいたのに、なぜか伺う機会がなかった。
 
 今回、印刷屋さんからの帰り途、ちょっと遅くなったが、寄らせてもらった。人気の大女将は用事が出来て外出中とかで、若女将の和美さんが素敵な笑顔で迎えてくださった。ちょうど一団のお客が帰った後で、カウンター席を独占していたら、親方の折原さんが現われた。初めてなのに、懐かしさを身体中から放っておられる。奥様が昔、『ういずy』を愛読してくださっていた、ということからかもしれない。
 
 真中の大きな甘エビを中トロ、赤身、ヒラメ、赤貝、コハダで囲んだお任せ料理をいただきながら、若女将の奨めてくださった地元の純米吟醸生酒を味わう。折原さんの話が、肴と酒の味を引き立ててくださった。
 
 尾花沢の御出身。初代が銀山温泉に遊んだ折、宿で「だれか、寿司屋をやる若い衆いないかねえ」と話したことから、その宿と遠縁に当る折原さんが弟子入りすることになったという。それからなんと52年。
 
 「昭和38年から世話になって、もう68歳ですよ」
 
 さらっと言って折原さんは笑ったが、こういう人と、こういう人が永く勤めている店というのはまちがいがない。飲み、食べ、話しながら、しみじみそう感じた一夜であった。
 
 最後に筋子巻きを頼んだら、「ヤマレイの筋子でなくて悪いけど」とまたさらっとおっしゃった。いやあ、おそれいりました。折原オヤカタ。
 
(山形三吉)
 
 

カテゴリ:寿司 | 情報更新日:2016/09/07

浦井雄治の 今月のおすすめ [9月号]

メイン

原口そばや
自家製粉碾きぐるみ粉一〇〇%の黒い平打ち
十割のもり、ふんわり柔らかな名物そばがき

料理2
料理2
料理2

 今回は久し振りに名物「そばがき」で知られる上山の「原口そばや」を訪ねた。上山バイパス(国道一三号)沿いの高層マンション脇の信号から東へ県道二六三号に入り、郵便局前のY字路を右に進む。まもなく左手に店の矢印があり、矢印に従って進むと、築二〇〇年近いと云う農家の建物を利用した店の前に出る。創業は大正元年と古く、御主人の花谷さんは三代目で、麺棒一本遣いと云う古くからの伝統的なそば打ち技法によっている。

 蕎麦粉は北海道産の北早生と地元山形産のでわかおりを混ぜて使っており、自家製粉した碾きぐるみ粉一〇〇%だ。碾き立て・打ち立て・茹で立てと云う、本格的な蕎麦とも言えるいわゆる三立て蕎麦であり、蔵王山系の伏流水の井戸水で打っている。つゆは本鰹のだしが基本だ。

 献立てはもり(七〇〇円)とそばがき(六〇〇円)だけであり、売り切れ御免にしている。もりは陶器の角皿に盛って出される。蕎麦は、碾きぐるみ粉を使っているので色が黒く、平打ちのやや太めの田舎蕎麦だ。蕎麦粉一〇〇%ながらしなやかで腰があり、つゆとの相性もいい。ほのかな香りとかすかな甘みに加えて、腰のある歯応えと滑らかな喉越しは、ひと時の舌福と言えよう。

 当店名物のそばがきは、陶器の皿の中に入れられて、丸いやや色黒で見た目いかにもプルプルした感じで、柔らかな餅の如き様で出てくる。蕎麦粉をゆるく溶いてふんわりと柔らかく練ったそばがきは、正に絶妙な食感だ。これを黒胡麻又は納豆のどちらか好みのたれで食べる。食べた女性達の感激は、「プリプリしてツルンツルンお腹に入る。柔らかで滑らかで蕎麦のババロアみたい。そう、『そばろあ』だわ!」

 「そば処山形」には特色ある蕎麦を出す蕎麦屋が少なくない。割箸ほどに太くて噛んで食べる程の固い田舎蕎麦で全国に知られる店、東京でもちょっとお目にかかれない程に極細の手打ちの町蕎麦を出す店、親鶏の肉を使ったさっぱり味の「冷たい肉そば」を看板にする店等々、様々だ。この店は少々かた田舎にあるが、蕎麦、特に「そばがき」は、「そば好きは道の遠きをいとわざる。」と或る人が評したように、訪ねて味わうに十分に値する蕎麦と言って良いだろう。

 

 

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2016/09/06

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