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山形牛の美味しいお店 創業一〇五年 「佐五郎」 [9月号]

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創業一〇五年
佐五郎

創業一〇五年「佐五郎」四代目と職人たち

ステーキ外観
ステーキ山形牛
●山 形 三 吉
 
 「佐五郎」さんではこれまで、数十名の仙台の友人たちに山形牛のすきやき、しゃぶしゃぶ、ステーキを食してもらい、大層喜んでもらっている。
私自身、もちろん一緒にお邪魔してご馳走になっているのだが、このごろはよく一人でふらっと立ち寄り、手ごろな値段の山形牛のランチを食べさせてもらうようになった。
首が良くなったら、夜も、「今宵は山形牛で一杯、と贅沢に行こうか」なんてことになるかもしれない。
なるかもしれない二階と違って、一階の精肉店の方には、これはもうすでに週に複数回、間違いなく通っている。山本正人さんと石原晴樹さんという二人の職人さん兼店員さんに惚れちゃったからだ。
 「佐五郎」の山形牛は美味いに決まっている。が、それだけじゃない。心の底から親切な人たちなんだ。余り高いものが買えないこちらの懐の中を見通した上で、「きょうはこちらがいいと思いますよ」と奨めてくれる。帰って、フライパンに載せ、塩をパラパラっと振って焼くと、ほんとうに美味い。最高。
で、二階ばかりじゃなく、一階も紹介させてもらおうと、取材を申し込んだ。
 
 「仕入れの担当は専務(佐藤浩之さん)なんですよ。なんてったって仕入れが大事ですからね。専務が目利きでなければ、ここに美味しい肉は並べられない」ということで、専務に会った。
十何年か前、充昭社長に、「息子が帰ってきたから」と紹介されて以来、ちょこちょこ会って挨拶をかわしてはいたが、改めて話し合ったのは今回が初めてだったことに気づいて、これまたびっくりした。「佐五郎」の四代目に生まれ、高校、大学を出て、茨城県土浦市の竹岸食肉専門学校で学んだ。その後、東京は人形町にある(株)日山で六年間、みっちり修行。帰形して、父について一年間再修業。認められて専務になった。
 父も学んだという「竹岸」での勉強も役に立ってはいるが、(株)日山での厳しい修行が身についているという。親方と呼んでいた仕入れ部長がつきっきりでびしびし教えてくれ、それはそれは厳しいものだったが、いまはほんとうに感謝しているという。
 
山形県食肉公社へ通い、最初に脂を指で触ってみて、溶けるような感じのものを。そして脂の色、肉の色、光沢……と、親方に教わったことを忠実に復習しながら、自分の経験で得たものを加え、選んで買ってくるという。
「(一階も二階も)昔からの伝統を守り、変わらない味を出す。そのために努力する毎日です」
明治四三年創業。今年一〇五年目を迎えた老舗「佐五郎」四代目の言葉である。
 
 
 
 
 

 

カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2015/09/02

浦井雄治の 今月のおすすめ [9月号]

メイン

色が黒く中太で腰のある田舎蕎麦
カリッカリのげそ天が付くげそ天ざる
そば処 ひふみ

料理1
料理2

 二ヵ月程蕎麦屋訪問をしなかったので、今回は蕎麦屋を訪ねることにした。
所は寒河江市本楯で、寒河江インターチェンジを降りて月山方面に五〇〇m程向かい、右に曲ると左手にその店はある。
店の前には広い駐車場があり、訪れたのは午後二時前だったが満杯に近い車の数だった。開店二二周年を迎える。若主人の清野桂さんにお話をお聞きした。高校の調理科を卒業後、ホテル古窯の東京銀座店に四年間勤めた後、山形市の蕎麦屋「ひろ」で二年間修行し、創業者の父の店を手伝うようになって三年目になると云う。

 蕎麦粉は北海道産を使っている。蕎麦粉とつなぎの小麦粉の割合は七対三で、機械製麺とのこと。水は月山の自然が育てた美味しい水だ。

多くの献立の中で特に客の注文が多いのは、店のお薦め一番の肉そば(六八〇円 冷・温)と、げそ天ざる(七八〇円 冷)。
それで、山形の蕎麦屋の定番のげそ天の付いたげそ天ざるを注文した。揚げたてのカリッカリのげそ天と生卵が付く。「カリッ」とした食感と「サクッ」とした歯ざわりを心掛けて揚げると云う下足天に鰹だしの効いたつゆが合う。蕎麦は色が黒い中太で腰があり、田舎蕎麦そのもの。
もう一品、おろし肉そば(七八〇円 冷・温)の冷の方を食べてみた。大根おろしを掛けたさっぱり味の、店のお薦めの献立てとのこと。ブロイラーでは出せない親鶏の独特の味と、あっさりしたつゆ。腰のある中太の蕎麦との相性もいい。
いずれもボリューム満点だ。ボリュームたっぷりは店の方針で、自慢でもあると云う。

 他に、ピリッと辛い辛党にお薦めのサガエつけそば(七八〇円)やとりそば(八五〇円)等があり、イカのみみと軟骨の天麩羅を付けたみみなん天そば(八〇〇円)もお薦めとのこと。

 連日、近くの会社員や営業の途中に立寄る会社員で賑わう。特に仙台からの客が多いそうだ。
平日はサラリーマン、土日は家族連れで賑わう。ボリューム満点と云うのも一因だろうが、午後二時前に訪れた店の駐車場が満杯に近かったことに、その人気振りがうかがわれる。

 

 

 

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2015/09/02

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