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浦井雄治の 今月のおすすめ[6月号]

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職人を称する元大工さんが目指す噛んで香りある田舎蕎麦
自家製ピーマン味噌を載せた月山彩りそば

手打そば「杉乃家」

料理1天ぷら付板そば
料理2月山彩りそば
料理3鴨つけめんそば
料理3採りたてのこごみ
写真
今回は少し遠出をしてみた。所は西川町の杉乃家。寒河江市との境、国道112号と県道26号とを繋ぐ、寒河江川に架かる上野大橋のたもとの東側にある。御主人の大沼さんは元々大工さんだったそうだが、二五年来の蕎麦打ちの趣味が嵩じ、奥さんの希望もあり、また年齢の関係もあって「大工の仕事もそろそろ潮時」と、歳を取ってからもできる蕎麦屋に転職し、平成一五年に開店した。店舗は本業が大工なので全て自分で手造りし、造っているうちに「まるで杉の小屋だ。」と云う訳で「杉乃家」と云う店名が決まった。
 
大沼さんは「みんなが食べて美味しい蕎麦」を目指しており、「自分は職人ですから。」とおっしゃる。そして、「蕎麦粉は生きもので、安易な気持で捏ねると繋がらない。基本に従って順序通り捏ねれば繋がるもので、常に『初心に帰る』と云う心構えが大事だ。これは何事でも同じ。」と言う。また、「捏ねていると蕎麦粉自体が『繋がるよと教えてくれるので、根気強く捏ねることが大事だ。」とも。「蕎麦は単純だからこそ難しく、気持ちに飽きが生じると駄目になる。」と気持ちの持ち様が重要だとおっしゃる。』
 
蕎麦粉は北海道産ぼたんの挽きぐるみ粉で、割合は蕎麦粉八に小麦粉二の二・八。蕎麦は色が黒く中太。創業前にでわかおりと打ち比べてみたが、ぼたんの方が好評で、細打ちより太目の方が好評だったからだそうだ。太く打つと蕎麦に香りがあるからと、「噛んで香りの出る田舎そば」を目指している。つゆは半年寝かした返しと鰹節のだしを合わせ、10日以上寝かして使う。
 
お薦めは、天ぷら付板そば(一人前の普通盛800円、二人前の中盛1000円、三人前の大盛1600円)。つゆは辛口で、薬味は辛いねずみ大根の大根下し。大根下しの辛味がいい。季節の野菜天300円の野菜は自家栽培物だが、ちょうど季節がら山菜天麩羅(こごみ、うど、こしあぶら、たらの芽、細竹)をお願いした。鴨つけめんそばは(普通盛800円、中盛1200円、大盛1600円)は、つゆがすっきりした辛口だ。冬季は温かいつゆ、夏季は冷たいつゆで出す。月山彩りそば(700円)は奥さんの考案だそうだ。円い陶皿に蕎麦を盛り、蕎麦の周りに刻み納豆・青紫蘇千切り・ピーマン味噌を載せ、真中に大根下しを載せて月山の雪を模し、つゆを掛けてかき混ぜて食べる。自家製のピーマン味噌は熟しピーマン・麹・醤油・唐辛子を煮詰めたもので、味噌は使っていない。温かい御飯に載せて食べたくなる美味しさ。中太の蕎麦と具と辛口のつゆとが絡み合って実に美味しかった。
 
 

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2014/05/30

山形牛の美味しいお店 BEEF RESTAURANT 牛若丸[6月号]

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BEEF RESTAURANT
牛若丸

ロースでこんなに美味しいステーキは初めて

ステーキ
ステーキ
●千明 久枝(仙台市青葉区在住)
 
「このあいだは失礼しました。よろしかったら山形牛食べにいらっしゃいませんか」
 
山形三吉様からのお電話です。
 
「このあいだ」というのは、「山形三たてそばを食う会」の例会の時のことで、携帯を持参するのを忘れて出掛けてしまい、出欠の返事が定刻を過ぎてしまったのでした。いつも送迎の車の手配をしてくださる三吉様がちょうど出席の人数に合わせて手配し終わったところ、ということで出席できなかったのです。
 
それを気になさって、山形牛を「食べにいらっしゃいませんか」と誘ってくださったのでしょう。嬉しく、二つ返事で「伺います」とお答えしていました。
 
その日は雨でした。山形に向かう高速バスの窓から白い桐の花が見えました。雨に濡れた樹木の葉は色濃さを増し、その緑に白い花がよく映えて似合うなあ、などと思いながらここちよくバスに揺られ、県庁前へ着きました。少し肌寒うございました。
 
「牛若丸」さんに着きましたら、見事なサーロインステーキが待っておりました。雨の中来た甲斐がありました。これまで、フィレ肉では素晴らしいのを頂いたことありましたが、ロースでこんなに美味しいステーキは初めてです。しかも、なんと250gというボリューム。
 
いつ来てもほんとうに山形は素晴らしい。おそばだったり、冷やしラーメンだったり、春夏秋冬、何度も伺っていますが、伺えば伺うほど山形の魅力に惹かれます。このような機会を与えてくださった月刊『素晴らしい山形』に改めて感謝! です。
 

ゆうべ興奮して眠れなかった

カルビ焼き
●森屋 貴美江(仙台市太白区在住)
 
しばらくぶりに山形三吉さまからの山形牛へのお誘い。しかも、大好きな千明夫人とご一緒とは……。
 
千明夫人とは、冷やしラーメン巡りや、山形牛巡りや、もちろんそば会も一緒。ずいぶんと山形のあちこちを食べ歩きしました。
 
なかでもやっぱり山形牛。普段はあまり食べられない、素晴らしい山形牛が御馳走になれるのです。いつだったか、山形三吉さまを「恨みます」と言ってびっくりさせたことがありました。あんまり美味しい山形牛を御馳走になったものですから、今まで食べていた近所のスーパーの牛肉が食べられなくなり……それで「うらみます」となったのでした。
 
その山形牛へのまたまたのお誘いの電話。ゆうべは興奮して眠れませんでした。
 
おおっ、なんと250gものサーロインステーキ。焼く前にも見せていただいてびっくり。すごいボリューム。そして美味しそうな色。
 
焼き上がって出て来たのを一口噛んだら、ジューシーな肉汁がジュワーッときて、久しぶりに幸せな気分になりました。
 
ちょうどお肉が出て来た頃雨も止んで、私のために設定されたシチュエーションのようで、その幸せな思いを胸に、また伺える日を楽しみに帰りのバスに乗りました。
 
〝イケメン〟の店長さん、ありがとうございました。
 

カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2014/05/29

仙台麺四郎 山形麺見参[6月号]

メイン

仙台麺四郎 山形麺見参
第1回 「孫悟空 分店」の巻

半々ラーメン半々ラーメン(850 円)
角煮ラーメン角煮ラーメン(850 円)

好評連載中の「修ちゃんの山形飲み・食べ歩き」の筆者が、本職に専念することになったということで急遽、山形三吉編集長から仙台の拙宅へ電話がかかってきました。「麺四郎、代わりはお前しかいない。すぐ飛んで来い!」

いつもこうなんです。でも、飛んできちゃいました。これまた、いつものパターンなんです。

「孫悟空分店」に連れて行かれました。

「高校の後輩で俺を応援してくれてる男の店なんだ。美味いに決まってる」

一言、多いんですよねえ。

お店は山形市荒楯町の静かな住宅街にありました。清潔感のある店内は、テーブル、カウンター、奥に掘りごたつ式の小あがりがあり、一人から団体でも楽しめます。

看板メニューの、半々ラーメン(850円)、角玉ラーメン(850円 共に税込)を注文。 「半々ラーメン」というのは一度に醤油と味噌がどちらも楽しめるというもの。満足度120%!! 麺のボリュームもあり、食べ応えも充分。山形でダブルで楽しめるのはこちらだけでは?

とろっとろの豚肉の角煮に半熟玉子がトッピングされた醤油ラーメンは相性抜群!! 麺は、手もみ中太ちぢれ麺で食べやすくなっており、個人的にも◎!!

三吉編集長はこの店に来るといつもお酒を飲むそうですが、気さくで優しそうな御主人に甘えているのでしょう。ご主人、ごくろうさまです。

 

 

カテゴリ:仙台麺四郎 山形麺見参 | 情報更新日:2014/05/29

塩釜っ子の山形寿司屋巡り[6月号]

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塩釜っ子の山形寿司屋巡り
第3回 「寿し処 つかさ」

料理1
料理2
料理3
料理4
永 澤 辰 也(塩釜市在住)
 
今回は、山形市城西町5丁目、西バイパスYTS(山形テレビ)のすぐ近くに位置する「寿し処つかさ」さんにお邪魔します。
 
料亭のような、趣のある入り口を通りいつものごとく自然にカウンターへ。手入れが行き渡った店内に、暖色系の灯りがまた時を忘れさせてくれそうだ。
 
親方:『今日はどういたしましょうか』。
 
お酒とオススメのつまみを。
 
注文を済ませ、心はづみに数分間の欲望との葛藤が楽しみを倍増させる。
 
まずは、お酒と前菜の到着。
小鉢と山菜で、胃袋の準備体操。いや準備体操にしては、前菜がやけに美味しい。
どうしてでしょう、カウンターに座ると言葉を介さなくても自然と求めているものが目の前に並ぶ。今日は酒が進むな…直感で感じる瞬間である。
それにしても、今日は特にお酒がうまい。
 
親方の心意気が私の食い意地を更にかきたてるのだろう。
追い打ちをかける様に刺し盛りのご到着。大半が塩釜から仕入れているとのことで、また山形の塩釜に出会えるとは(万歳!)更に鶴岡の天然のふぐ刺し。時期ではないが天然物で歯切れのよい立派なうす造りだ。
 
〆は、親方のオススメ握りとあがり。
 
いい加減贅沢をした胃袋に程よい絶品の〆!!
「寿し処つかさ」は親方の心意気で、ファミリー、カップル、魔法を奏でるカウンターまで誰もが楽しめると言えるだろう。
また、お邪魔します。
 
 

カテゴリ:寿司 | 情報更新日:2014/05/29

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