山形の観光・イベント・グルメ情報を、山形三吉が取材・編集して毎月お届けします!

ホーム > 山形グルメ

山形グルメ

浦井雄治の 今月のおすすめ[5月号]

sL1030676

もちもち手もみ縮れ麺の伝統米沢ラーメンの店
焦がしにんにく味のこってりした辛まー油みそ中華

麺屋 富久和家  「かど久」

料理1
料理2
料理3
今日は久し振りに米沢ラーメンの店を訪ねることにした。ところは米沢市中心部にある、創業八十八年を重ね、「伝統米沢ラーメン・山形県石臼挽そば本舗」を名乗る「麺屋富久和家 かど久」。御主人の佐藤さんのお話によると、昭和元年に祖父母が中心部で製麺業を創業し、父母がうどん・蕎麦等の飲食店を始め、しばらく街の北部に移転して営業していたが、最近創業の地に戻って新装開店したと云う。佐藤家は代々婿養子の女系家族で、「富久和」は家族の女性達からそれぞれ名前の一字を採り、「かど久」は以前の店が町角にあって祖母の名前が「久」さんと云うことから付けた。店の紋の も「ふくわうち」だ。
 
伝統の米沢らーめんとは次のようなものだそうだ。①ラーメンに使う小麦は、粘りが普通の中力粉を使うのが一般だが、米沢ラーメンはパン粉に使う粘りの強い強力粉を使う。②麺をしなやかにするため加水率を高くする。③麺の縮れは機械で付けるのが普通だが、米沢ラーメンは手もみで付ける。米沢ラーメンは歴史のあるものだが、隣の喜多方ラーメンに比べて知られていなかった。そこで、米沢ラーメンを宣伝するために、考え出したのが「そんぴんラーメン」。「そんぴん」とは、米沢市がある置賜地方の方言で、「へそ曲り」「頑固者」の意味だ。その考案の要点は、①山国の米沢のラーメンの具に魚介類を使う。②豚骨・鶏がらの塩スープに味噌を溶かし込む、と云うもの。米沢ラーメンの特色ある逸品だ。
 
ところで、当店はラーメンも蕎麦も自家製麺だ。先ずラーメンのお薦め品は、「伝統米沢ラーメン」(550円)は勿論だが、「辛まー油みそ中華」(750円)がある。黒いまー油を掛けた焦がしにんにく味の味噌ラーメンはこってりした味で美味しかった。他に女性客に人気の「しお中華」(700円)があるが、変わったところで「あじゃぱーらーめん」(800円)と云うのがある。「あじゃぱー」とは米沢出身の喜劇俳優伴じゅんの代名詞ともなった有名せりふだが、伴じゅんが洋食発祥の地・浅草で活躍したことに因み、ラーメンに山形豚ソースかつを載せたもの。ラー油を掛けて風味抜群を謳い、若者向きのようだ。(今の若者は「あじゃぱー」は知らないかも知れないが。)
 
次に蕎麦は、蕎麦粉が山形県産の、でわかおりの石臼挽き自家製粉で、割合は蕎麦粉八に小麦粉二の二・八。開店早々で今のところ献立数が少ないが、「もり」(600円)が好評で、天麩羅と合わせるのがいい。他に「そばとソースかつ丼」(750円)と云う組合せもある。
 
 

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2014/04/30

修ちゃんの山形飲み・食べ歩き[5月号]

メイン

修ちゃんの山形飲み・食べ歩き
第二十四回 「鬼がらしバイパス本店」

外観
辛味噌ラーメン「超辛」辛味噌ラーメンの「超辛」
山のラーメン「小辛」山のラーメン「小辛」
餃子
ながたつ顔

山形のラーメンといえば、冷やしラーメンと辛味噌ラーメンなどが全国的に有名です。その中で今回は辛味噌ラーメンが食べたくなったので、山形市南原に在ります鬼がらしバイパス本店さんにお邪魔しています。

ながたつ この店の看板を見ただけでなんとなく辛さが伝わってきます。辛すぎるのは得意ではないので、大丈夫かなぁ。
 
心配することはないよ。鬼がらしさんでは、辛みを段階的にかえてくれてるから。辛いの大好きだから、ぼくは辛味噌ラーメンの「超辛」注文しよう。
 
ながたつ ちょっ、ちょっ、「超辛」!? 聞いただけで舌がシビれてきた感じです。ぼくは、それほど辛そうでないし、ネーミングに惹かれて山のラーメン「小辛」に決めました。
 
鬼がらしさんのラーメンはただ辛いだけではないんだよ。牛骨、豚骨、鶏骨、貝類二種そして魚系二種からとったスープは奥が深くて、飲んだら止まらなくなっちゃうスープなんだよ。
 
ながたつ へぇー、それは楽しみですね。
 
店員さん おまちどおさま。山のラーメンと辛味噌ラーメンです。
 
二人 わっ!!
 
ながたつ 小辛と超辛ではこんなにも色が違うものなんですか。小辛を注文して良かった。まずはスープから。んっ、辛い! 小辛でも結構な辛さですね。でも、山のラーメンというだけあって、その辛さの裏側で椎茸、しめじ、エリンギといった山の幸がよりマイルドにしています。
 
辛味噌ラーメンもそうだね。魚介のダシが強めに出ているから辛味と旨味のバランスがバッチリ。チャーシューも大きいのがゴロゴロと入ってて嬉しい。
 
ながたつ それにしても赤いですね、その辛味噌「超辛」。
 
一口だけでもスープ飲んでみるかい?
 
ながたつ 鬼がらしさんに来たのですから、辛味噌ラーメンの味をちょっとは味わってみないといけませんもんね。ってことで、いただきます。ゴク……ヒャーッ!!

 

安部 修平 (叡和塾教務部)

カテゴリ:修ちゃんの山形飲み・食べ歩き | 情報更新日:2014/04/24

山形牛の美味しいお店 焼肉 丸 源[5月号]

sL1030676

焼肉
丸 源

山形で一番古い焼肉屋さん「丸源」さん

ヒレ
ヒレ焼き
レバー
●三 好 悦 子(仙台市在住)
 
日頃地元の人に依る地元の情報が一番と感じている私は、最近山形へ出かける時、「素晴らしい山形」を携えるようになりました。
 
そんな私に、山形で一番古い焼肉屋さんへのお誘いが有り、〝一番古い店〟というキャッチフレーズにときめきを感じ、いそいそとそのお店「丸源」さんへ足を運びました。
 
お店の一画は、歴史を感じさせてくれる旧い街並みが残り、再びゆっくり散策に訪れてみたいと感じさせてくれる所でした。
 
丸源さんの焼肉は、まず、眼で見て綺麗。焼肉の皿登場に、私達彌次喜多コンビは思わず拍手を送りました。
 
カルビの肉の厚さの申し分の無さ、ミノやレバー等の処理能力の高さ。控え目な店員さんに次々と運ばれてくる作品群は、私達の眼を充分に楽しませ胃袋に納まってゆきました。高齢者でも肉をよく食べる人は、健康を保ち元気だと言われています。これは俗説ではなく真実なのです。
 
当日の私達は、美味しい肉のエネルギーの補填も有り、よく食べ、よく飲み、大いにしゃべくり、、楽しい酒宴を満喫したのでした。
 

ニッコニッコリの山形牛でした

カルビ焼き
カルビ
●菅 野 信 子(仙台市在住)
 
今回は山形市七日町の「料亭乃々村」を横目に旧旭銀座、千歳館の前に在る「焼肉 丸源」さん、創業五十年の老舗焼肉屋さんを訪れました。
 
焼肉屋という看板通り王道ロースのほれぼれの霜降り、カルビの肉の旨味と脂身の甘さ、他の部位達もガッツリと歓迎! ミノ、サガリも歯応えと味わいに大満足「旨い! おいしい!」を連発しながら次から次と食べました。壁に「身上不二」その土地にその季節に採れた物を食べると健康に良いという店のポスターが貼ってあり、うなづきながら箸は前へ。美味しい時の感想は短語になってしまいます。焼肉は胃も気持も解放してくれますね。よもやま話は大いに盛り上がり、愉快な夕べとなりました。相澤さんが還暦の時プレゼントしてもらったという赤い手編みの帽子、ベスト、ベルベットのワインレッドのジャケットという正装? のお出迎えの相乗効果ばかりではないようです。私の父も焼肉大好きでよく連れて行った事を懐かしく思い出しました。
 
「丸源」さんは、焼肉屋のオーラ全開! 先代からの肉の質、味=たれを守り、気持迄丸くしてくれ、私の世代には「焼肉行くぞ」のお店です。
 
山形牛とお伴のお酒も手伝い、更におしゃべりの花が咲き、帰路のバスの中でも「おいしかった。楽しかったね」の会話で仙台へ。只々、焼肉食べたい「食欲恐るべし」で来ましたが、ニッコニッコリの「山形牛」でした。
 

カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2014/04/24

塩釜っ子の山形寿司屋巡り[5月号]

sL1030676

塩釜っ子の山形寿司屋巡り
第2回 「藤寿司」

料理1
料理2
料理3
料理4
料理5
永 澤 辰 也(塩釜市在住)
 
こんにちは! 塩釜っ子の永澤です。
 
今回は、山形市飯田2丁目にある、『藤寿司』さんにお邪魔します。
 
のれんを潜ると、カウンターの奥から凛凛しい感じの親方がお出迎え。
 
親方:「いらっしゃい」
 
三吉氏を先頭に、カウンターに腰をかける。
 
三吉氏:今日のおすすめを。
 
おすすめのメインが出てくるまでの間に、青菜漬け、だし豆腐、くじらベーコンを お酒と一緒にいただく。
 
この最初の一杯が一番しみますね。
 
お酒もまわりはじめた頃、気さくな親方と三吉氏、いつの間にか、カウンター隣のお客さんも交え 談笑の場に。
 
そんな中、刺し盛りが登場。タイミングばっちりですね!(マグロ、エビ、カニ、カナガシラ)
※かながしら:カサゴ目・ホウボウ科に分類される魚でホウボウに似た魚です。地域によって呼び名があるそうです。
 
まずは、中トロとお酒を。続いて、かながしらとお酒を……
 
お酒との相性、間違いありません。
 
肴が美味しいとついお酒も進んじゃいますね。
 
カウンターが奏でる魔法にかかってしまった私は、時を忘れ、つい長居を……
 
三吉氏:〆のにぎりを。
 
握りは、もちろん筋子で〆です。(マグロ、カナガシラ、しめさば、ウニ、筋子巻)※筋子が好物です。
 
地元のお客さんにまじり、これでもかと言うほど、『藤寿司』さんを堪能させていただきました。
 
三吉氏、藤寿司さんありがとうございました!
 
またお邪魔します。
 
 

カテゴリ:寿司 | 情報更新日:2014/04/23

塩釜っ子の山形寿司屋巡り[4月号]

sL1030676

塩釜っ子の山形寿司屋巡り
第1回 「宝来寿司」

料理1
料理2
料理3
料理4
料理5
永 澤 辰 也(塩釜市在住)
 
こんにちは! 山形の寿司の記事を連載させていただくことになりました、永澤(ウェブ編集部)と申します。私は、魚をこよなく愛する、宮城県、塩釜市出身の根っからの魚っこ? です。
 
今回は、山形駅前にある『宝来寿司』さんにお邪魔します。
 
のれんを潜ると活気のあるお出迎え「らっしゃーい!」と、店内に響き渡り、掛け声に吸い込まれるまま、カウンターに座る。
 
三月の夕方、まだ肌寒い季節であり、着ている上着を脱ぎ腰を掛け落ち着くと、料理長が「今日はどうされますか」。やはり、お店ごとのオススメは気になりますよね。※寿司屋を心得てるわけではなく、ただの食いしん坊です。
 
私:「旬のおすすめをお願いします。」
 
まずは、ウルイ、山ウドから。優しい味わいと心地よい歯ごたえ、お酒と合わせてスーッと胃袋に。続いて、隠岐の岩カキと日本海のたらきく。3月~5月が旬の『春香(はるか)』と言う岩カキで、丸いフォルムが特徴的です。そのおおぶりで剥いたばかりの岩カキを、口いっぱいに頬張る。磯の香りと、カキの旨みが全身にしみわたる。口の中にカキの旨みが残る中、お酒を少々。う~ん最高です! たらきくは、もみじおろしと、酸味があるダシ醤油で。これまたお酒を少々。これはたまらないですね。もうこれだけでも満足。…いやいやメインがありますよ! 刺し盛りの登場です!! 
 
マグロ、カマトロ、ホッキ、クエ、ニシン、たらの昆布〆、しめ鯖。なんと贅沢な… 私には、必ず食べる順序があり、あっさり→酒→こってり→酒→あっさりの繰り返しです。それと魚本来の味を楽しむため、醤油とワサビは付けすぎないように上からたらす派です。※生意気ですね。この中でも、カマトロ、ニシン、たらの昆布〆が特に美味でした。マグロのカマトロは、上質な脂と程よい食感。ニシンはなんと刺身ですよ!
 
はじめてでしたが、さんまに近いような口当たりで、臭みもなく、あっさり系なのに程よい脂がなんとも。ファンになりました。たらは淡白でやや水気の多いのが特徴だそうで、昆布で〆ることにより、旨味と風味が加わり身もしまるようです。〆は、好物の筋子巻きとあがりです。
 
三吉氏:「先に頼まれてしまったな」※三吉氏も好物です。
 
なんとも贅沢三昧でしたが、活きのあるお店と魚に出会わせていただきました。  三吉氏、宝来寿司の皆様ありがとうございました。また必ずお邪魔します。
 
 

カテゴリ:寿司 | 情報更新日:2014/04/04

1 2  次へ 

今月号とバックナンバー

このページのトップへ