山形の観光・イベント・グルメ情報を、山形三吉が取材・編集して毎月お届けします!

ホーム > 山形グルメ

山形グルメ

浦井雄治の 今月のおすすめ[11月号]

sL1030676

京懐石の板前から蕎麦職人に転身
さっぱり味の冷たい肉そば・小柱かき揚げ付そば

そば処 かつら

小柱かき揚げ付きそば小柱かき揚げ付きそば
げそ天付きザルそばげそ天付きザルそば
肉そばかき揚げ丼ば肉そばかき揚げ丼
今回は少し足を伸ばして寒河江の「かつら」を訪ねた。御主人は京都出身で、京懐石料理の板前から転身して蕎麦職人になったと云う、変わった経歴の持主だ。奥さんの実家がある山形で手打ち蕎麦を食べて蕎麦に魅せられ、河北町谷地の蕎麦屋で手打ちの技を修行したそうだ。屋号の「かつら」は奥さんのお名前だとか。平日の昼過ぎに訪ねたが店はお客で満員で、二時頃になってもお客が入って来る程の繁盛振りだ。
 
品書きには、もり、ザル、板そば、肉そば等の蕎麦の他にラーメンもあるが、先ずは蕎麦を注文することにする。蕎麦は色が黒く中太で、腰は普通だ。この店で一番客に好評なのはそばランチセット(850円)だ。平日限定で、肉そば(冷又は温)又はザルそば、かき揚げ丼、コーヒー(ホット又はアイス)のセットで、内容と値段からしてお得な一品と言える。お客の多くがそばランチセットを食べていた。冷たい肉そばを食べてみたが、親鶏肉をじっくり煮込んだ旨みが凝縮され、あっさりした塩味の冷たいつゆと鶏肉と中太の蕎麦との相性も良く美味しかった。かき揚げ丼は小柱のかき揚げを載せた丼で、蕎麦だけでは物足りないと云う人にはちょうどいい。それぞれ単品もあって、肉そば(冷又は温、共に650円)は一度食べれば病みつきになるとか。小柱かき揚げ(250円)は、青柳の貝柱が品良く揚げてあってサクサクとして美味しく、京懐石の板前だったと云う御主人が腕を奮った、店の名物たる一品。
 
小柱かき揚げ付きそば(かけ又はザル、共に800円)は、小柱のかき揚げで蕎麦が一層美味しくなる。そば単品では、かけそば(600円)、ザルそば(650円)だ。山形の蕎麦屋の定番のげそ天付きザルそば(750円)は、味付けしたげそが短く切って揚げてあるのでとても食べやすい。他の蕎麦屋では、げそをそのまま揚げているのが普通で、それはそれで野趣があっていいのだが、短く切って揚げるのもまた一工夫と言えようか。つゆは程々の辛さだ。
 
蕎麦好きにお薦めなのは十割板そば。他の蕎麦は小麦粉を混ぜているが、これは正真正銘蕎麦粉100%の手捏ね手打ちの十割蕎麦。根山葵が丸ごと一本付いていて、お客は自分で卸し金を使って卸して食べる。お客が自分で根山葵を卸すと云うのがいい。
 
 

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2013/11/06

「素晴らしい山形・三食う会・マタギの会」合同芋煮会[11月号]

sL1030676

素晴らしい山形
三食う会・マタギの会 合同芋煮会

贅沢すぎる芋煮会

山形牛
芋煮会1
芋煮会2
写真3
● 森  千紘(三好耳鼻咽喉科クリニック秘書課)
 
昨年に引き続き、今年も芋煮会に参加させて頂きました。
 
今回は、芋煮を作るところを見学させて頂きました。
 
材料は寒河江産の里芋・小姫芋、肉は山形牛、地元でとれた新鮮な野菜(ねぎ・ごぼう)、こんにゃく、秋が旬の舞茸など、昨年同様豪華な食材でした。
 
食感を活かすため、里芋やねぎ、ごぼうは大きく切り、こんにゃくは味がよく入るように手でちぎります。
 
下準備ができたら、大きな鍋に水を入れ、里芋、こんにゃく、日本酒、醤油を入れて里芋が柔らかくなるまで煮ます。
 
里芋が柔らかくなったら牛肉を入れ、灰汁を取りながらマルセイ醤油と砂糖で味を整え一煮立ちさせれば、本場山形の芋煮は完成です。
 
また、今年もまたぎの会の皆様が酒田市相沢川でとれた天然鮎の塩焼きを振舞ってくださり、山形でしか味わえない貴重な料理が並びました。
 
できたて熱々の芋煮は、小姫芋のやわらかい食感と、醤油味の汁がよく合い、絶品でした。歯ごたえのある野菜と、醤油味がしみこんだ山形牛はとても食べごたえもあり、食べた後は体もぽかぽか温まって満足感がありました。
 
天然鮎は養殖物とは違い、ほっそりと小ぶりで美しく、炭火で塩焼きした鮎は独特の香りとホクホクとした身が最高でした。あまりの美味しさに三尾も頂き、頭から尾まで贅沢に全部味わいました。
 
今年も山形の秋を堪能し、楽しい時間を過ごすことができました。
 
「素晴らしい山形」と「またぎの会」の皆様、朝早くから準備をしてくださった方々に感謝いたします。そしてまた来年も機会があれば参加したいと思います。
 
 
 
 
 

カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2013/11/05

修ちゃんの山形飲み・食べ歩き[11月号]

L1040087.JPG

修ちゃんの山形飲み・食べ歩き
第十八回 「株式会社 ヤマレイ」

筋子
鮮魚
鮮魚2

おはようございます。

記念すべき第十八回目の取材は、初めての朝取材です。朝でなければ取材できないところといえば……。そう、こちら山形市公設地方卸売市場しかありません。まさに、山形の食を支える「食の玄関」であり、「山形の台所」であります。

ヤマレイさんはその場内で水産物を卸しております。近海ものの見事な真鯛にヒラメ、アワビやハマグリなどの貝類も種類が豊富。身欠きにしんや干物などの加工品も、鮮魚に負けじと自らのおいしさをアピールしてきます。その鮮魚類と加工品の両翼をバランスよく保ちながら、真ん中にどっしりと鎮座ましますは、ヤマレイの有海社長。そして社長の前には、きれいに輝く真っ赤な筋子。これが噂のヤマレイさんの筋子なのですね。

筋子さえあれば、何杯でもゴハンを食べられます。他に何のおかずも要りません。筋子がおかずだからです。

同じおかずでありながら、他のおかずを寄せ付けない。筋子は、それほど強力な実力者だと言うことができます。

ここに茶碗一杯のゴハンがあるとしましょう。そこに、一切れの筋子をのせてみます。名もないただの白いゴハンが、筋子をのせた途端、瞬間的に紅白に美しいゴハンに変貌したではありませんか。一切の調理を経ずして、「瞬間的」に変わる、とゆうところに、筋子の言いしれぬ実力を見ることができます。

ここで初めて「筋子をのせられたゴハンは頑張る」という事実を発見。頭上に筋子をのせられたゴハンは、「自分の存在感が薄くなる」とまず感じ、「下手をすると名誉は全て筋子に取られてしまう」と思い、「歴史の中に埋もれてしまうのではないか」とあせり、急に頑張りだすのです。こういった具合に、ゴハンに奮起を促すことで、筋子は最高の一杯をうみだすわけです。

その筋子とヤマレイさんに敬意を表しながら、また一杯、筋子ゴハンをいただくのです。

 

安部 修平 (叡和塾教務部)

カテゴリ:修ちゃんの山形飲み・食べ歩き | 情報更新日:2013/11/04

今月号とバックナンバー

このページのトップへ