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浦井雄治の 今月のおすすめ[1月号]

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蕎麦つゆをザバッと掛けてぶっかけそば
食べ応え十分のザルカツ重

手打ちそば みちのく山長

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sL1030676名物の「ぶかっけそば」
sL1030689食べ応え十分「ザルカツ重」
久し振りに馬見ヶ崎川のたもとにある手打ち蕎麦の「みちのく山長」を訪れてみた。御主人の石黒さんは、鳶職から転身して蕎麦屋に弟子入りし、店を引き継いだと云う、ちょっと変わった経歴をもつ。昭和26年の創業で、「そば処山形」では長老的な存在である。暖簾を潜ると石黒さん御夫婦がにこやかに出迎えてくれた。
 
蕎麦粉と小麦粉の割合は、普通は蕎麦粉七に小麦粉三の七・三だが、冬は温かい蕎麦が中心になるので、そばが切れないようにするため六・四にすると云う。蕎麦は夏は細めに打ち、冬は中太打ちにする。色は白っぽくて腰がある。
 
先ず店の名物、ぶっかけそばを注文した。大振りの木の椀に盛られた中太打ちの白い蕎麦の上に揚げ玉が載っている。その上に薬味の大根おろしと刻み葱を掛け、徳利に入った蕎麦つゆをザバッと遠慮せずに掛け、勢い良く豪快に混ぜる。それからおもむろに蕎麦をすする。これがみちのく山長流のぶっかけそばの食べ方。つゆは辛口で、多くの蕎麦屋のつゆが甘口に傾いている中で、この昔ながらの辛口のつゆがいかにも蕎麦つゆと言った感じでいい。腰のある中太打ちの蕎麦と揚げ玉、大根おろしが辛口のつゆと絡んで美味しい。
 
もう一つの名物はザルカツ重で、この店独自のものだ。ザルカツ重用に特別に作られた木製の器に入って出てくる。真中にある蕎麦つゆの入った蕎麦猪口を挟んで、右側の器には盛りそば、左側の器にはカツ重が入っている。それぞれ一人前近い分量があり、両方合わせて一人前だから相当な分量になり、食べ応え十分だ。食欲旺盛な若い人のお腹にも十分応えられよう。
 
他に山形名物の板そばもある。これも相当に分量が多い。
 
 

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2012/12/27

山形チャンピオン牛の荘 舞鶴荘[1月号]

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山形チャンピオン牛の荘
舞鶴荘

憧れの舞鶴荘へふたたび

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●千 明 久 枝 (仙台市在住)
 
師走に入ったと思ったらもう二十日も過ぎてしまいました。夕方、思いもかけない電話が入りました。
 
「二十二日、土曜日、山形牛を食べに来ませんか?」
 
それは、「山形三たてそばを食う会」の山形三吉氏からの電話でした。
 
「侘び助」の女将と仙台発十一時三十五分のバスに乗り、
「今日は何処へ行くのでしょう?」
 
美緒子ママも知らないらしい。ママ独特の答えが返って来ました。
 
「私たちの肉づきがいいとしてもまさか、屠殺場ではないと思うよ!」
バスの中で大いに笑いました。
 
「山形牛と言えば、チャンピオン牛を食べさせてくれる『舞鶴荘』、流石に美味しかった!」
と私――。チャンピオン牛なるものを食べたのは、「舞鶴荘」が初体験でした。お肉が甘かったのと、女優さんにでもなった様な気分が味わえた宿だったんです。そんな話をしながら南校前に到着。
 
「今日はこれから舞鶴荘へ、ステーキを食べに行きます。」
「ウッソォーッ!!!」美緒子ママと「何で? 何で?」
こんな事があるのですネ。
お・く・り・も・の、山形三吉様ありがとうございます。私への贈り物と思うことにしました。
 
いざ、いざ憧れの舞鶴荘へ再び!
 
久々のヒレステーキ。感動です。ステーキは、赤ワインと口の中でハモッていました。至福の時。言葉はありません。
 
美緒子ママの一言が心に残りました。
 
「感謝よね。いい人と出会えました。残されている時間も少なくなってきた事だし、好きな人と、楽しい時間をすごしましょう。これからは、わがままを言いましょう。」
 
そうですね。時間の使い方は、命の使い方。素晴らしい山形で、もう一夏を御一緒に! もう一冬を御一緒に!
 
 

心温まる素敵な舞鶴荘

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●山 田 美緒子(居酒屋「侘び助」女将)
 
震災後、名取の友人宅に山形三吉氏と舞鶴荘の社長が山形牛のお肉を持ってお見舞いに来てくれたことがある。その帰りには店に立ち寄ってくれた。
 
「大変でしたネ」
と静かに話す温和な方が、毎年チャンピオン牛を競り落とし山形牛の価格を高めてくれた人でした。ケアサポートセンターや最上川舟下り、バス・タクシー会社、天童民芸館(佐藤千夜子の生家)、さらに牧場には三百頭の牛、こんなに手広い事業までされている。
 
舞鶴荘は広いラウンジにシャンデリアが輝き、フロントの脇には立川談志師匠からの手紙とチャンピオン牛の落札価格表が並ぶ。
 
通された個室は大きな窓があり、チラツク雪を見ながらの会食となった。ワインと日本酒、運ばれてきた黒毛和牛の極上品、みごとである。筆舌に尽くし難いおいしさ。ぜひ足を運んでいただきたい。結婚式場もかねているので、ドレスの並んでる部屋を通った。接客をしてくれた女性が、「式以外でも使えないかと思うんです」「仙台で中高年の女性が、食事してドレス着て記念撮影するの大人気よ!」「いいですネ。社長に話してみようかな……」
 
支配人・スタッフ全員が会社を思い働いている感じがあり、心温まるとても良い時間が過ごせた。トンボ帰りで店に出る。
 
「おつかれー」と親方はじめ女性陣の声。当店もいいスタッフに囲まれております。
 
 
 
 
 
 
 
 
 

カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2012/12/27

浦井雄治の 今月のおすすめ[12月号]

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福島県北地方の果樹栽培隆盛の基となった
ラ・フランスと鈴生りの林檎ふじが出荷を待つ

相澤農園

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今秋は紅葉も遅いようで、久し振りにちょっと足を伸ばした村山市碁点温泉の奥も未だ紅葉していなかった。訪れたのは、霊峰葉山の銘水「いたや清水」(遠く山形市民までもが汲みに来ると云う)の冷水で蕎麦を打ち、春秋の山菜・きのこは御主人自ら山に入って採ると云う「そばやかた樽石」。左右に土蔵を配した二階建ての豪壮な店には、明治時代から伝わる蔵座敷があり、蔵座敷で蕎麦を啜れば雰囲気も十分で、「やかた」と呼ぶにふさわしい風情だ。)
 
現在福島県北地方は、林檎や桃を始めとして蜜柑以外は何でも栽培していると言われる程に果樹栽培が盛んな果樹王国だが、昔林檎栽培がうまくいかず栽培中止寸前に追い込まれた時期があったと云う。福島県編纂「福島県果実史」によれば、その時林檎農家の若者が西吾妻の姥湯温泉で相澤農園の御主人(当主の曾祖父)に逢い、相澤農園の林檎栽培法を教わって林檎栽培に再度挑戦する意志を固め、見事林檎栽培を復活し、現在の福島県北地方の果樹栽培隆盛の礎となったのだそうだ。(筆者は福島県出身)
 
山形県は果樹栽培が盛んだが、今の季節は西洋梨のラ・フランスや林檎の収穫期のようで、以前訪れたことのある山辺町の相澤農園を訪ねてみた。
 
相澤農園を訪れると、跡継ぎの相澤富一さん御夫婦がにこやかに迎えてくれた。相澤農園ではさくらんぼ・林檎・ラ・フランスの三種類を栽培しており、今はラ・フランスの収穫を終え、八月のつがるに始まって十一月のふじで終る林檎が、ふじの収穫直前であった。
 
ラ・フランスは収穫後二週間冷蔵庫に保管し、その後取り出して二週間経過するとちょうど食べ頃になると云う。このようなやり方をするのは熟度を均一にして食べ頃を揃えるためだそうだ。
 
裏の林檎園に行くと、ふじが鈴生りで実に壮観であった。薄紅色の大きな実のものと、綺麗に輝く濃紅色の中型の実のものと二種類ある。まもなく収穫するということだった。富一さんは以前東京の有名青果店で出会った長野産林檎の話をした。表面がツルっとして見事な見栄えだったが、熟度不足なのか渋味が感じられて味が今いちで、日頃食べている自分の家の林檎には及ばず、自分の家の林檎の美味しさを改めて認識したそうだ。薄紅色のふじを試食させていただいた。果汁がたっぷりと甘く実に美味だったが、まもなく収穫する頃にはもっと美味しくなると云う。
 
さくらんぼにしろ林檎にしろ相澤農園のものは、心を込めた丁寧な栽培と厳しい選果により、その美味しさは昔から市場に定評がある。相澤農園の果物はほとんどが注文を受けて贈答用に用いられるそうだ。
 

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2012/12/07

焼肉 丸源[12月号]

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山形牛の美味しいお店
焼肉 丸源

贅沢な風土に感謝

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sL1030702ロース
sL1030702キムチ
●北 山 美 香(仙台市在住)
 
山形は名水や海洋性の気候などで四季に富んだ風土に恵まれ、良い黒毛和牛(山形牛)が育つと聞いていたので、行きのバスの中ではこっそりと胸を躍らせていました。
 
今回お世話になったのは、山形で最初に焼肉を始めたといわれる「焼肉丸源」さん。
 
まずは地元朝日町産の赤ワインで乾杯。辛口でキレが良く、バランスの良い味。これは早く山形牛と一緒にいただきたいなと、気持ちが焦ります。
 
前菜は「ナムルの盛り合わせ」と「キムチ」。仙台や東京では食べたことのない、珍しい韮のナムルが入っていました。臭みが無いので、最初は韮だとは気付きませんでした。
 
そしてメインの山形牛の登場。「ロース・カルビ・ハラミ・レバー」どれも美味しそう。並んだお皿を見ただけで「これは絶対に美味しいわよね!」と同意を求めたくなるくらいです。
 
一口目は肉の味を堪能するために、別添えのタレには付けずそのままいただきました。期待以上の美味しさに感激しました。牛脂の甘味と柔らかい赤身のバランスがたまらない。次は契約農家から仕入れをしているサンチェとカルビの組み合わせで。サンチェも柔らかく青臭さが全くないので、カルビもあっさり食べられました。そして肉もタレも相性抜群です。もう食べられないと思いながらも山形牛の誘惑に負けてしまい、気が付いたら見事に完食。
 
今回いただいた山形牛はどの部位も大満足です。特に絶品なのは「ハラミ」。機会があったら是非召し上がっていただきたいです。
 
 

丸源の山形牛と月山ワインで饒舌に

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sL1030702ハラミ
sL1030702苺の氷菓子
●山 田 美緒子(居酒屋「侘び助」女将)
 
東京芸大出身で美味しいもの好きの美香さんは、店のお客様でした。
「器が素敵。店の雰囲気が好き」
と言ってた彼女がいつのまにか店を手伝ってくれています。
 
東京育ちは本当によく誉める。山形行きのバスの中でも
「紅葉がきれいですね」
 
山形へ着いたら
「青空がキレイ」
 
迎えの山形氏の前では少し緊張……。
 
お肉好きは老舗丸源の肉に大興奮! 私も仙台で国産和牛を選んでるが味が薄い。それらはどうもおばあさんホルスタインだったりするらしい。山形牛(黒毛和牛)の味は格別である。全て旨さの絶頂で平らげてしまった。
 
しばし部屋を見まわす。隅に低い椅子。座れない人への心配り(見習おう)。 
 
サイドメニューを見て、苺の中をくり抜いてコンデスミルクを入れた氷菓子(作れそう)、ラ・フランス果汁100%のフレッシュジュース、次々に頼んでしまった。
 
月山ワインを飲みながら、「山形がこんなに近くて、山形牛が美味しくて、山形さんの会話が為になって楽しくて……」と美香さんが気持ちを素直に口にする。その度に山形氏、「いやー、そうかそうか」と満面の笑み。私もニヤリ。
 
「もっと食べなさい」「ハイ」と頼んでパクパク食べる。美香さんの顔が輝いて見えた。
 
食後のコーヒーはホテルキャッスルへ。副総支配人さんやウェーターさんの笑顔の出迎えに女王様になった気分。私を娘だと言って下さる山形三吉様の為にまためんこい娘を連れて参ります。これも立派な仙山交流の一環ですよね。
 

カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2012/12/07

修ちゃんの山形飲み・食べ歩き[12月号]

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修ちゃんの山形飲み・食べ歩き
第七回  手打ちそば 「羽前屋」

紅葉シーズンも終わり、いよいよ今年も雪のシーズンを迎えつつあります。冬は冬で、山形にはおいしい料理がたくさんですので、その山形の味を今年も思う存分堪能しながら寒さをのりきりたいと思っております。

ということで、今回は早速「からだの芯まで温まるものをいただきたいです。」とリクエスト。すると相澤氏。「それなら、しっぽこがいい。」ん? 何でしょう。「しっぽこ」って聞いたことのない料理名です。「しっぽこ」という名前から料理を連想すると、頭の中では動物のシッポを使った料理しか浮かんできません。本当は果たしてどんな料理なのかと期待しながら、いざ目的地へ。今回お邪魔しましたのは、山形市に在ります手打ちそば「羽前屋」さん。

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待ってる間、おしながきを拝見していたところ「しっぽこ」は十月中旬から三月までの限定品とのこと。「限定」の言葉に弱い私にとって、「しっぽこ」を食べることがますます楽しみになってきました。そしてついに目の前に「しっぽこ」が。鶏肉、細たけのこ、かまぼこ、しいたけ、そしてせりが入っています。箸で中の方をうかがってみたところ、中からおいしそうなうどんが出てきました。そして一番の特徴がつゆがあんかけになってるところ。ということは、「しっぽこ」の正体は五目あんかけうどんのようです。正体がわかったところで、いただいてみます。

まずはあんかけつゆから。出汁が良く利いてて、甘みを抑えたつゆでとてもうまい。うどんもコシがあります。うどんとあんかけつゆとの絡み具合が絶妙です。ここで、薬味の生姜とネギを投入。すると、生姜が抜群にあうんです。生姜が入ることで風味が一層際立ちますし、からだも芯からポカポカと温まってきます。温まってくると、気持ちも幸せな気分になってきます。この時期にピッタリの一品で、限定品であることが頷けます。「羽前屋」さん、温まる料理ごちそうさまでした。

安部 修平(叡和塾教務部)

カテゴリ:修ちゃんの山形飲み・食べ歩き | 情報更新日:2012/12/01

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