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朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り 6月号

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第十回 「そばの陣 じゅんさい」の巻

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芦 野 朋 子

  一番店「そばの陣 じゅんさい」を今回は訪ねた。地元の人達には、うどんが大好評だ。なぜなら、この辺りでは、皆そば打ちが出来る。それだから、うどんである。
〈お品書き〉
  • そば(うどん)の陣セット 1000円
  •  〃      大盛り  1100円
  • 板そば           800円
  •  〃      大盛り   900円
  • 肉そば(温)        900円
  •  〃      大盛り  1000円
  • 肉うどん(温)       900円
  •  〃      大盛り  1000円
〈一品料理〉
  • じゅんさい(小鉢)      400円
  • にしん(甘露煮)       350円
 
 料亭で出される、じゅんさいは割と小さめだそうで、こちらのじゅんさいは大きい。店からは、じゅんさい沼が目の前に見える。店主は、喜んで帰ってもらえるか。そして、あの店に行って良かったと思ってもらえたら、と心掛けているそうだ。
 
 そば(うどん)の陣セットは、肉そばの汁でも頂けるし、冷たいつけ汁も付くのだ。そして、今日の付け合わせは、あいことこごみとおみ漬けの一品と、小鉢にはうるいとふを揚げた前菜が来た。お替わり、自由である。
 
 定休日は、不定休だが、冬期間(一月から三月)は休みである。営業時間は十一時から、十五時までだ。
 
 石沢ひさ子さんら、女性陣の優しさが感じられる店内は、素敵だ。そのお母さん達の打つそばとうどんだから、やはり旨いのだ。そば粉は自畑だ。何割かと聞くと、二、八ではないがちょべっと入っていると答えてくれた。そばとうどんの肉は、牛肉だ。それだけに、高級感がある。ウッディな店内で、そばを食べる。うーん、最高だ。
 
 天然物のじゅんさいに、コシのあるうどんそして、でわかおりのそばが良い。何と言うか、正直な店である。合い盛りもある。メニューには載せてはいない。
 
しかし、あるのだ。うどんとそば、どちらも食べたい。客の要望には、答える。忙しい時はさすがにそうはいかない。
 
 村山市民では、あろうがなかろうが、一度は入って欲しい名店だ。そこかしこに、女将の気配りが感じられる。そんな店であった。
 

 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/06/07

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り 5月号

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第九回 「手打 三郎兵衛そば」の巻

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芦 野 朋 子

  平成三年開店(今年で二十七年目)、平成八年からは、今の店主がそば屋になった。「手打三郎兵衛そば」の名物は、かいもちだ。それを、納豆と白ゴマで頂く訳だ。季節によっては、辛い大根下ろしが付く。(十一月~四月)冬の食べ物である大根を、楽しみにしておいて欲しい。
〈お品書き〉
  • かいもち      千円
  • 大根そば     千百円
  • 板そば      八百円
  • 鳥肉そば     八百円
  • 鳥肉つけ汁    二百円
  • ゲソ天    三百五十円
  • ビール    五百五十円
  • 日本酒    五百五十円
 
 店主である、高橋さんは「かいもち」は、出せば出す程に赤字と嘆く。本当にその通りだ。何しろ、三百g以上のそば粉が必要である。これは、旨かった。非常に弾力があって良い。家族で出掛けて、食べるも良し。食べ切れなかったら、家に持って帰ってみそ汁の具にだってできる。
 
 日大山形高校の野球部選手として甲子園に行った息子さんは、就職された。後継者は居ない。高橋さんは、それでも全く大丈夫な様子だ。やれるうちに、やっていくのだろう。と、漏らす。人間相手の商売で、高橋さんは御苦労された。そばを打つ。それは決して、スポーツでは無い。本来の楽天家だ。そして、何より頑張り屋さんだ。女将の牧子さんが支える。
 
 そばも、もちろん旨い。付け合わせは、日替わりでもないが、なかなかの名脇役達が付くのだ。そば粉の原料は、来迎寺だ。外一の割合で、要は百十パーセントの計算になる。
 
定休日は、火曜日だ。時間は十一時~十六時迄だ。
 
 風味を残す。そうする為に粉は、少々粗めだ。山形県は、そばの作付け面積が全国では、二、三番目と高い。冬の悪条件には負けない。風土が、人間を強くする。
 
 米の代替食として、キビやアワ。それから、麦やそばがある。そばがきは、そば粉に湯を加えて練ったものだ。本来であれば、人々の集まる場合に出されるハレの一品だった。対して、ケはそばだった。
だから、そばは気軽に食べられて良い。
 
 こちら、「手打 三郎兵衛そば」では、カイモチがある。そばがきをかいもちと、言う。のんびり村山市へ来て、お気に入りの店を見つけてみては、いかがなものだろうか。
 

 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/05/01

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り 4月号

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第八回 「農村文化伝承の家 そば打ち道場」の巻

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芦 野 朋 子

 農村文化伝承館とは、何か。斉藤辰義氏が運営管理するNPO法人「村山そばの会」が母体である。職員は三名である。高橋諭史さん、高杉千里さん、工藤英昭館長だ。ここでは、そば打ち体験、漬物や地元の伝統料理をつくる「料理教室」、ふるさと農園が開設される。農業展示室、生活展示室等が、併設している。そば打ちは完全予約制で、三日前までの連絡が必要だ。毎月第二・第四日曜日に開催されるサービスディとなっており、お一人五百円だ。
 
  • 料金表
  • 2名―10名 千百円(一人当たり)
  • 11名―20名 千円
  • 21名―40名 九百円
  • 41名―80名 八百円
 
開館時間は、午前九時から午後五時だ。休館日は、毎週水曜日だ。(水曜日が祝日の場合は翌日)こちらには、十四名のそば匠がいる。そば打ちの工程をご説明したい。
 
 木鉢に500gのそば粉を入れ、中央に穴を掘ってそこに230g水を加える。中央の水にかぶせるように外から粉を集めてくる。指先を使ってまんべんなくだ。力を加えず下から掘り起こすようにまんべんなく混ぜ合わせることがポイントだ。粘り気が出て来たら手を使い、握るようにしながらかたまりができたらほぐす。こねながら最適の固さを手でさぐる。この時の固さに応じて粉または水を加えることもある。ここでは数滴の水を加える。水加減はそば粉の状態や気温によって微妙に変化するのでその点も考慮する。さらにこねたら、一部を団子状にして固さを図り、最終的に決める。耳たぶより少し固い程度を目安にする。
 
 体重をのせて手のひら全体を使ってこね、一つの固まりになるようまとめていく。大きな固まりでまわりの固まりをくっつけて取る。一つにまとめる。延ばした時に生地の厚さが均一になるよう、体重をかけてこね、中の空気を抜く。奥から手前に折り込むようにして下に押しながらこねる。力は均等にかけること。ある程度一つにまとまったら、木鉢から、たいらな打ち台に移動して成型していく。打ち台の上で、さらにこの作業を繰り返す。
 
 「板そばの打ち方」は、「こね」「練り」「地延し」「延し」「たたみ」「そば切り」の六段階の工程が、ある。
 
 本誌『素晴らしい山形』の読者の皆さんには、ぜひ一度、農村文化伝承館を訪ねて、そば打ちに挑戦していただきたいものです。
 

 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/04/05

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り 3月号

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第七回 「リバーハウス はやぶさ」 の巻

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芦 野 朋 子

 リバーサイドはやぶさに立つ。何と、自然は素晴らしい建造物を造らせた。はやぶさ、みかのせ、ごてん、この三難所が店名のルーツだ。三難所舟下りの船着き場にある。客席の一部から眼下に最上川が一望出来る。素晴らしい眺めだ。これを見るために、来ても損はさせない。
 
 今の社長になって16年、それでも5代目だそうだ。寒いこの時期は、地元客ですら、足を運ばない。社長所有の除雪大型車が、大活躍する。
 
 こちらの名物は寒ざらしそばだ。三月末頃には、寒水につけている最中だ。間もなく、寒ざらしそばが出来る。アク抜きを使って、寒ぎりぎりまで仕上げる。しかも、売り切りご免である。そして一番人気は、はやぶさそばだ。それから、こんな寒い時期は、看板の「寒ざらし粉」で打ったそばを、熱い付け汁で食べるつけ肉そばが、人気だ。はやぶさそばには、薬味が5種類も付くのかと聞いてみると、それは5種類が一番少ない時だと言うのである。何とも気前の良い店だ。
 
 今日は、つけ汁肉そばを頂いた。つけ汁には、肉と細かく刻んだネギ、揚げが入っている。クセの無いつけ汁で、これなら何杯でもそばが食べられそうである。実際、体も温まる。縮んだ手足も、ゆっくり楽になりそうだ。
 
 はやぶさそばは、究めている。研究熱心な、高橋社長の顔が浮かぶ。そして、色白美人のそばは、おそらく誰が食べても美味しい。細めで好かれる。食べやすさという点では、なかなかだ。元々、そばは二八だ。そば粉8、つなぎ2、これがそばの黄金比だ。そばの風味、それが生まれる。
 
 今日は、つけ汁肉そばを頂いた。つけ汁には、肉と細かく刻んだネギ、揚げが入っている。クセの無いつけ汁で、これなら何杯でもそばが食べられそうである。実際、体も温まる。縮んだ手足も、ゆっくり楽になりそうだ。
 
 お品書き
 はやぶさそば 一〇〇〇円
 板そば    八〇〇円
 付け汁肉そば 一〇〇〇円
 
 
 営業時間は10時から17時までだ。定休日は不定休だ。
 
 それから、ビッグニュースだ。これまで乾燥機を使っていたが、ダメだった。そして、昔ながらの天日干しに変更した。天日干しとは、手間も時間もかかる。だが、質の良い粉に仕上げてくれる。先人の知恵だ。
 
 何が何でも機械ならば、最先端なのだろうか。それが、人の心を豊かにしてくれるのだろうか。地元客も、観光客も、村山のそば屋に心を温めにくるのではないだろうか。都会とは、趣向は違うが、きちんとしたそば屋だ。
 

 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/03/07

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り2月号

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第六回 「板そばの里 村山 手打ち塾」の巻

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芦 野 朋 子

 村山市は、本来「蒸ら山」から語源を得ている。ここ「そば匠たきた」は、二〇〇四年六月に開店した。それまでは、スーパーマーケットだった。元々が酒屋で、今は手打ち塾もかねている。
 
お品書き
 ごてんもり 八〇〇円
 もがみがわもり 一〇〇〇円
 日本海盛り 一五〇〇円
 
 店主が打つそばも、もちろん美味しいが、自分で打ったそばを試食してみるのも良いだろう。小学生から大人まで、全員体を動かしてそば玉を練る。何たって、そういうリフレッシュも必要だ。そんなそば文化の伝え手であるのが、「たきた」だ。
 
 今日の漬け物は、自家製のおみ漬けと沢庵。赤い赤い尾花沢大根が出た。店主は、そばだ。それから、天ぷら・漬け物・つゆは奥様だ。季節の天ぷらは、評判だ。かぼちゃとヤーコンとナスとわさび菜にちくわを味わった。
 
 つゆも、もちろん自家製で、岩ノリとねぎで食べる。おそばは、きれいで、沢山食べられる。田舎そばらしくはないんだけれど、それはそれで万人受けする。外、二・八だから一番旨いかもしれない。
さて、そば打ち体験の案内をしよう。
 そば打ち体験は、午前十時からだ。お食事は午前十一時から午後二時まで可能だ。体験のご予約は二日前までに願いたい。ちなみに、火曜日は定休日だ。楽しく打って、食べて満足は、感想だ。親切な指導で、あなたもきっと師範クラスだ。
 こちらのそば屋さんは、聞くも楽しいおしゃべりをしてくれる。そんなに古い店ではないけれど、どこか時代を感じさせる。それが、やはり良い人たきたの親父さんの人柄だ。
 河島街道も、昔の道路が拡張された。そんな場所だが、見捨てないで欲しい。新しく広い道路だけを、応援しないでくれ。旧道は旧道で良い。だだっ広い道路は、無味乾燥だ。新しく広い道路だけになってしまったならば、田園地帯の続く農村の風景は失われてしまうだろう。山形に生まれ、山形に生きる。それが、大昔から、ずっと継いで来た過去だ。それすら、守られやしない。若者たちは都会へと向かう。なぜだ。それだけ、若者が少ない。出来たら、ぜひ山形に帰って来て欲しい。今、山形は、丁度、面白い処なんだ。
 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/02/05

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