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朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り 4月号

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第八回 「農村文化伝承の家 そば打ち道場」の巻

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芦 野 朋 子

 農村文化伝承館とは、何か。斉藤辰義氏が運営管理するNPO法人「村山そばの会」が母体である。職員は三名である。高橋諭史さん、高杉千里さん、工藤英昭館長だ。ここでは、そば打ち体験、漬物や地元の伝統料理をつくる「料理教室」、ふるさと農園が開設される。農業展示室、生活展示室等が、併設している。そば打ちは完全予約制で、三日前までの連絡が必要だ。毎月第二・第四日曜日に開催されるサービスディとなっており、お一人五百円だ。
 
  • 料金表
  • 2名―10名 千百円(一人当たり)
  • 11名―20名 千円
  • 21名―40名 九百円
  • 41名―80名 八百円
 
開館時間は、午前九時から午後五時だ。休館日は、毎週水曜日だ。(水曜日が祝日の場合は翌日)こちらには、十四名のそば匠がいる。そば打ちの工程をご説明したい。
 
 木鉢に500gのそば粉を入れ、中央に穴を掘ってそこに230g水を加える。中央の水にかぶせるように外から粉を集めてくる。指先を使ってまんべんなくだ。力を加えず下から掘り起こすようにまんべんなく混ぜ合わせることがポイントだ。粘り気が出て来たら手を使い、握るようにしながらかたまりができたらほぐす。こねながら最適の固さを手でさぐる。この時の固さに応じて粉または水を加えることもある。ここでは数滴の水を加える。水加減はそば粉の状態や気温によって微妙に変化するのでその点も考慮する。さらにこねたら、一部を団子状にして固さを図り、最終的に決める。耳たぶより少し固い程度を目安にする。
 
 体重をのせて手のひら全体を使ってこね、一つの固まりになるようまとめていく。大きな固まりでまわりの固まりをくっつけて取る。一つにまとめる。延ばした時に生地の厚さが均一になるよう、体重をかけてこね、中の空気を抜く。奥から手前に折り込むようにして下に押しながらこねる。力は均等にかけること。ある程度一つにまとまったら、木鉢から、たいらな打ち台に移動して成型していく。打ち台の上で、さらにこの作業を繰り返す。
 
 「板そばの打ち方」は、「こね」「練り」「地延し」「延し」「たたみ」「そば切り」の六段階の工程が、ある。
 
 本誌『素晴らしい山形』の読者の皆さんには、ぜひ一度、農村文化伝承館を訪ねて、そば打ちに挑戦していただきたいものです。
 

 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/04/05

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