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山形グルメ

浦井雄治の 今月のおすすめ [4月号]

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山形市 ジンギスカン 白 樺
自家飼育サフォーク種羊のジンギスカン
 あの一種独特の癖は全くない半生を食べる

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 自家飼育している羊を食べさせてくれるジンギスカン・バーベキューの店があると云うので行ってみた。店は山形市蔵王半郷にあり、山形大学病院の近くから県道二六七号(旧国道一三号)を南に進み、JA山形成沢支店の前を過ぎると、蔵王温泉への登り口の手前で道路左側に黒い顔の羊の絵を描いた看板があり、そこから左に坂を登る。

 御主人の佐藤政義さんのお話によると、山形市内で羊を自家飼育して提供しているのはここだけだそうで、自家飼育の店と云うのはあまり聞いたことがない。父の代からの店で創業五二年になるとか。

店のすぐ側に飼育小屋があり、常時一〇〇頭近くを飼っているそうだ。行ってみると、確かに毛刈り前なので毛で丸々と膨れた顔の黒い肉用のサフォーク種がいて、生まれて間もない子羊が母羊にまとわり付いていた。春に三〇頭余り生まれるそうだ。伊藤さんは父の手伝いをして飼育と料理の基本技術を修得し、岩手の小岩井農場を始め各地の牧場を見て回って腕を磨いたと云う。

店は家族だけでやっていて、羊の世話は伊藤さんが一人でやっていて、午前は羊の世話、午後は羊の餌作りと忙しく、春の出産時や初夏の毛刈り時は本当に忙しいそうだ。伊藤さんはお客さんに「また食べたい。また来たい。」と言ってもらえるよう、日々精進しており、献立の数も努力して増やしている。

 ジンギスカンを注文すると間もなく羊肉と野菜が運ばれてきた。先ず鍋の真中の盛り上がった箇所に羊の大きな脂の塊をドンと載せ、鍋の下廻りに野菜を入れ、脂と野菜の間の空いた部分に肉を載せて焼く。脂が溶けて流れると肉と野菜が程好く焼ける。新鮮な肉なので半生のままで食べた方が良いとのこと。脂跳ねもないのでエプロンの必要もない。

 半生に焼けた羊肉を、一切れつまんで口の中に入れて驚いた。ジンギスカンの羊肉と云うとあの一種独特の癖があるのが普通なのだが、全然癖はない。このように癖のない羊肉は初めて食べた。あの一種独特の癖のため羊肉は少々敬遠気味だったのだが、この羊肉には全く抵抗がない。また脂にはほんのり甘みが感じられる。伊藤さんは癖がなく、脂に甘みがあるのは餌に工夫を凝らしているからと言う。全く思いの外の舌福だった。

 

 家族だけで頑張っている店であり、伊藤さんが羊の世話で掛かり切りのこともあるので、昼は前もって予約した方が良いそうだ(特に大勢で行く場合は)。夜は比較的に対応しやすいとも。

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2017/04/06

浦井雄治の 今月のおすすめ [3月号]

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上山市 湯蕎庵 味津肥盧
上山温泉で楽しむ石臼碾き細打ちの見事な二・八
 自慢の「づけ天そば」、牛肉の「にく南ばん」

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 底冷えのする日の夕方、仙台を後に高速バスで上山に向かった。目指すは上山温泉中心街・新湯にある「湯蕎庵 味津肥盧」で、温泉旅館・有馬館の隣にある。すっかり暗くなった頃、店先行灯を置いた入口の「丸に違い鷹の羽」の絞り染め抜いた暖簾を潜った。「味津肥盧」とは随分と凝った名前だが、店主の秋山弘吉さんが昭和四八年に創業した時に、「美味しい味が豊かに満ちる店にしたい。」との創業の思いを籠めたもののようだ。

 囲炉裏を模した卓の席に着くと、「かみのやま」と云う一升瓶の商標が目に入ったので、早速にその酒を注文した。この酒は、上山市内の酒店有志の「上山酒造り会」が造ったこだわりの吟醸酒「へのへのもへじ。美酒かみのやま」で、飲み口がすっきりとしたやや辛口の酒だと云う。肴は煮込み・漬物・アサツキ酢味噌和え。

 秋山さんは「ここでしか味わえないそば、もう一度食べてみたいと思ってもらえるようなそばを打つように心掛けている。」と言う。蕎麦粉は山形産でわかおりを主体とした石臼碾き粉を使用しており、割合は二・八。東京は足立区梅田の蕎麦屋「藪重」で三年間修行した息子さんが蕎麦を打っている。

 蕎麦は先ず当店自慢の一品で人気のある「づけ天そば」(九五〇円)を注文。
海老・キス・野菜等五品の天麩羅の付いたざる蕎麦だ。蕎麦は細打ちで香りもあり、腰があって喉越しも良く、見事な蕎麦に打ち上がっている。
鰹節と鯖節でだしを採ったつゆは程良い辛さで、腰があり喉越しのいい細打ちの蕎麦と巧く調和しており、今は蕎麦粉の熟成する季節とは言え、実に美味しく頂いた。
もう一つの名物は温かい「にく南ばん(八五〇円)で、鶏肉や鴨肉ではなくて牛肉が葱と共に蕎麦の上に載っている。山形でも肉蕎麦に牛肉と使う店はあまりない。温かい蕎麦は10月~4月の季節限定だ。
細打ち蕎麦・やや甘く感じるつゆと牛肉の味との調和がいい。他に、豪華な「割子そば」(一六八〇円がある。五段重ねの蕎麦(一・五人前)で、五種の薬味(なめこおろし・卵とろろ・筋子おろし・黄金イカ納豆・刻み葱)で食べ、海老・野菜等の天麩羅が付く。なめこと大根おろしで食べる二人前の「板そば」(九八〇円)、「にしんそば」(九五〇円)もある。

 

 地酒と蕎麦を楽しんでいい時間になった頃店を出たら、仙台行きの高速バスはなかった。仙台発上山行の高速バスは夜遅くまで運行しているが、上山発仙台行バスの運行は夕方までだったのだ。それでJRと高速バスを乗り継ぎ山形経由で仙台に戻った。

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2017/03/07

山形牛の美味しいお店 BEEF RESTAURANT 牛若丸 [3月号]

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BEEF RESTAURANT
「牛若丸」

肥育会社の直営店
「牛若丸」の見事なステーキ

ステーキ
ステーキ
イケメン店長と
 
 「山形三たてそばを食う会」には毎回、沢山の仙台人が参加する。今月も合計二九名のうち、仙台人は一六名を数えた。その仙台人をいつも六、七名、自分の車に乗せて連れて来て下さる奇特な方がおられる。
佐々木りゑさんだ。そこで編集部はお礼に、りゑさんを東根市にある「牛若丸」へ招待することにした。
 同行者は同じく「そばを食う会」の会員である池田やす子さん。池田さんは東北を代表する大企業を定年退職された後、世界を駆け巡って国際親善に尽くしておられる活発な女性である。二人とも、仙台市青葉区に居住しておられる。
 「牛若丸」は、東根市内で三〇〇〇頭もの黒毛和種の雌牛を肥育している田村畜産㈱が直営するビーフレストランである。直営店ならではの見事な牛肉をリーズナブルな値段で提供してくれるので人気が高い。
 しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉と、好みに応じて注文できるが、今回は美熟女に相応しく「豪華なステーキを」と前もってイケメンの店長に頼んでおいた。
 店の最奥部にある特別室に案内される。イケメン店長が、焼く前の牛肉を美しく装って持って来て見せてくれる。お二人とも感嘆の声を上げておられた。
 二〇〇グラムを超えるステーキはなかなかに食べ応えがあると思われたが、お二人はあっという間に平らげられた。運転する佐々木さんに「悪いわねえ」と声掛けしながら、池田さんは赤のワインをクイックイッと飲んでおられた。
 
 「わたしたち、山形大好き人間なのよ」
 「そば会以外にもよく山形へそば食べに来てるの。『山形三たてそばを食う会の会員です』って言うと喜ばれるわ」
 「『素晴らしい山形』のこともよく話に出るわよ。今度は山形牛の食べ歩きね」
 ありがたいことであります。こういう仙台人がおられるからこそ、山形のそば屋さんと牛肉屋さんは潤い、栄え、そして山形の食文化は向上するのであります。お二人様、ありがとうございます。これからもどうぞ山形をよろしく。(編集部)
 

 

カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2017/03/07

浦井雄治の 今月のおすすめ [2月号]

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昔風の甘じょっぱい濃厚なつゆの九・一そば
 こだわりの牛肉の肉そば、鶏肉のとりそば

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 山形でも最近にない大雪の日、温かい蕎麦を食べたくて山形市内の蕎麦屋を訪ねた。ところは山形市城北町で、文翔館前の通りを西に向かい、第七小学校の近く、霞城公園の北西の角近くにある店「寿ゞ㐂支店」。店の前には広い駐車場がある。紺の暖簾を潜って店に入ると、椅子席と上がり座敷があり、いかにも庶民的な雰囲気の店だ。

 身体が冷えたので、先ずは山形地酒の燗を注文し、身体を温めることにした。山形の庶民的な蕎麦屋の常として、献立は蕎麦の他にもラーメン・うどん・丼物も揃っているが、やはり温かい蕎麦を注文した。燗酒を楽しんでいるうちに蕎麦が出てくるだろうという段取りだ。蕎麦は蕎麦粉九につなぎの小麦粉一の九・一で、やや色の黒い中太の蕎麦。地酒をしばし楽しんだところで注文した温かい蕎麦が出てきた。

 先ず肉そば(七五〇円)。店の御主人のこだわりとして、「肉と云うのは牛肉のことであり、肉そばの肉には牛肉を使うようにしている。鶏肉を使うそばはとりそばだ。」と云うことだそうだ。山形でも牛肉を使う肉そばを出している蕎麦屋はあまり聞かない。つゆは甘じょっぱく濃い味で、昔はこのような味のつゆの蕎麦屋があったなと思い出す。今は全体にすっきりした味のつゆの蕎麦屋が多いようだ。濃い味のつゆが中太の蕎麦に絡んで美味しく頂いた。次いで天ぷらそば(九〇〇円)が出てきた。中太の蕎麦、味の濃いつゆ、共に肉そばと同じだが、種は牛肉ではなくて天麩羅。肉そばとはまた違った美味しさだ。肉そば、天ぷらそば共に温・冷両方がある。

 他に蕎麦の献立としては、もりそば(六〇〇円)、ざるそば(六五〇円)、かけそば(六〇〇円)から、とりそば(温・冷 七五〇円)、おろしそば(温・冷 八〇〇円)等々、色々揃っている。

 蕎麦の他にもラーメンやうどん・丼物もある、家族連れにいい庶民向きの蕎麦屋だ。

カテゴリ:浦井雄治の今月のおすすめ | 情報更新日:2017/02/08

山形牛の美味しいお店 焼肉ハウス金鶴 [2月号]

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焼肉ハウス
「金鶴」

尾花沢牛の焼肉美味しさに黙々いただく
本物の和牛には日本酒がぴったりでした

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ステーキ
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●穴澤 鉄男
(河北新報山形総局長)
 
人間は「けだもの」なのだろうか。

 けだものが、けだものを食らう。野獣の世界である。肉が大皿に盛られて出てくると、面々は人間なのに一言も言葉を発せず、ひたすら肉を焼き口に運ぶ。

 ここは、尾花沢市の「焼肉ハウス 金鶴(かねつる)」。尾花沢市役所にほど近い場所にある、焼肉の世界では少しばかり名が知られた店だ。私たちが店に入ろうとすると、一足先に別グループが着いていた。聞けば福島県猪苗代町から来たという。焼肉だけが目的だったかは聞き漏らしたが、ランチタイムに、意図してこの店を訪れたのは明らかだった。
 前日は「山形三たてそばを食う会」の忘年会が、銀山温泉「旅館松本」であった。参加者は女性3人を含む7人と多くなかったが、少なめの雪を愛でながらゆったりと湯につかった。宴会は、どぶろく(無論市販品です)を含む日本酒を頂きながら、カラオケなしでも大いに盛り上がった。
 その余韻を引き摺りながらのランチタイムである。「尾花沢に来たからには、この店を素通りする手はない」。相澤先達からの提案だった。2人が都合で帰り、5人と中途半端な人数だったが、店では個室に通してくれた。
 上から下まで多くのメニューがあり目移りがするが、1人前2,500円の焼肉セットを頼む。ロース、カルビ、モモ、タン、レバー、ミノ、シマチョウ、キムチ、野菜と一通りそろっている。 飲み物は日本酒のぬる燗とみんなの意見が一致。大皿にまず刺しが入ったロース、カルビなどが運ばれると…。無言での肉との格闘が始まった。
 たれの受け皿は、三つに分かれている。1個にはワサビが入っている。「ワサビしゅうゆで食べるのもおつ」「塩、コショウもお試しあれ」と先達から声が飛ぶが、みんなは普通のたれで黙々食べる。細かいことにこだわっている暇はない、と言わんばかりである。タン、レバー、ミノ、シマチュウと進み、肉を食べ終えたころ5本の銚子も空になった。デザートとしてソフトクリームで締める。
 
 肉とは不思議な食べ物だ。お腹にたまらない。幾らでも食べられそうだ。ライオンがたまに獲物を手にしたとき、一気に食べられるのはそのせいか。
 相澤先達が「尾花沢に来たら金鶴」とこだわるのには、理由がある。この店は自社の牧場を持つ肥育会社の直営だ。自社で育てた黒毛和牛・尾花沢牛の肉だけを提供している。疑いようのない安心安全の国産牛なのだ。「牛肉トレーサビリティシステム」で、子牛の飼育地まで確認できる。しかも、自社生産牛の提供だから、お値段はリーズナブルである。
 尾花沢は雪とスイカだけではない。通りがかったら、お立ち寄りあれ。

 

カテゴリ:山形牛の美味しいお店 | 情報更新日:2017/02/08

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