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山形グルメ

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り 4月号

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第八回 「農村文化伝承の家 そば打ち道場」の巻

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芦 野 朋 子

 農村文化伝承館とは、何か。斉藤辰義氏が運営管理するNPO法人「村山そばの会」が母体である。職員は三名である。高橋諭史さん、高杉千里さん、工藤英昭館長だ。ここでは、そば打ち体験、漬物や地元の伝統料理をつくる「料理教室」、ふるさと農園が開設される。農業展示室、生活展示室等が、併設している。そば打ちは完全予約制で、三日前までの連絡が必要だ。毎月第二・第四日曜日に開催されるサービスディとなっており、お一人五百円だ。
 
  • 料金表
  • 2名―10名 千百円(一人当たり)
  • 11名―20名 千円
  • 21名―40名 九百円
  • 41名―80名 八百円
 
開館時間は、午前九時から午後五時だ。休館日は、毎週水曜日だ。(水曜日が祝日の場合は翌日)こちらには、十四名のそば匠がいる。そば打ちの工程をご説明したい。
 
 木鉢に500gのそば粉を入れ、中央に穴を掘ってそこに230g水を加える。中央の水にかぶせるように外から粉を集めてくる。指先を使ってまんべんなくだ。力を加えず下から掘り起こすようにまんべんなく混ぜ合わせることがポイントだ。粘り気が出て来たら手を使い、握るようにしながらかたまりができたらほぐす。こねながら最適の固さを手でさぐる。この時の固さに応じて粉または水を加えることもある。ここでは数滴の水を加える。水加減はそば粉の状態や気温によって微妙に変化するのでその点も考慮する。さらにこねたら、一部を団子状にして固さを図り、最終的に決める。耳たぶより少し固い程度を目安にする。
 
 体重をのせて手のひら全体を使ってこね、一つの固まりになるようまとめていく。大きな固まりでまわりの固まりをくっつけて取る。一つにまとめる。延ばした時に生地の厚さが均一になるよう、体重をかけてこね、中の空気を抜く。奥から手前に折り込むようにして下に押しながらこねる。力は均等にかけること。ある程度一つにまとまったら、木鉢から、たいらな打ち台に移動して成型していく。打ち台の上で、さらにこの作業を繰り返す。
 
 「板そばの打ち方」は、「こね」「練り」「地延し」「延し」「たたみ」「そば切り」の六段階の工程が、ある。
 
 本誌『素晴らしい山形』の読者の皆さんには、ぜひ一度、農村文化伝承館を訪ねて、そば打ちに挑戦していただきたいものです。
 

 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/04/05

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り 3月号

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第七回 「リバーハウス はやぶさ」 の巻

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芦 野 朋 子

 リバーサイドはやぶさに立つ。何と、自然は素晴らしい建造物を造らせた。はやぶさ、みかのせ、ごてん、この三難所が店名のルーツだ。三難所舟下りの船着き場にある。客席の一部から眼下に最上川が一望出来る。素晴らしい眺めだ。これを見るために、来ても損はさせない。
 
 今の社長になって16年、それでも5代目だそうだ。寒いこの時期は、地元客ですら、足を運ばない。社長所有の除雪大型車が、大活躍する。
 
 こちらの名物は寒ざらしそばだ。三月末頃には、寒水につけている最中だ。間もなく、寒ざらしそばが出来る。アク抜きを使って、寒ぎりぎりまで仕上げる。しかも、売り切りご免である。そして一番人気は、はやぶさそばだ。それから、こんな寒い時期は、看板の「寒ざらし粉」で打ったそばを、熱い付け汁で食べるつけ肉そばが、人気だ。はやぶさそばには、薬味が5種類も付くのかと聞いてみると、それは5種類が一番少ない時だと言うのである。何とも気前の良い店だ。
 
 今日は、つけ汁肉そばを頂いた。つけ汁には、肉と細かく刻んだネギ、揚げが入っている。クセの無いつけ汁で、これなら何杯でもそばが食べられそうである。実際、体も温まる。縮んだ手足も、ゆっくり楽になりそうだ。
 
 はやぶさそばは、究めている。研究熱心な、高橋社長の顔が浮かぶ。そして、色白美人のそばは、おそらく誰が食べても美味しい。細めで好かれる。食べやすさという点では、なかなかだ。元々、そばは二八だ。そば粉8、つなぎ2、これがそばの黄金比だ。そばの風味、それが生まれる。
 
 今日は、つけ汁肉そばを頂いた。つけ汁には、肉と細かく刻んだネギ、揚げが入っている。クセの無いつけ汁で、これなら何杯でもそばが食べられそうである。実際、体も温まる。縮んだ手足も、ゆっくり楽になりそうだ。
 
 お品書き
 はやぶさそば 一〇〇〇円
 板そば    八〇〇円
 付け汁肉そば 一〇〇〇円
 
 
 営業時間は10時から17時までだ。定休日は不定休だ。
 
 それから、ビッグニュースだ。これまで乾燥機を使っていたが、ダメだった。そして、昔ながらの天日干しに変更した。天日干しとは、手間も時間もかかる。だが、質の良い粉に仕上げてくれる。先人の知恵だ。
 
 何が何でも機械ならば、最先端なのだろうか。それが、人の心を豊かにしてくれるのだろうか。地元客も、観光客も、村山のそば屋に心を温めにくるのではないだろうか。都会とは、趣向は違うが、きちんとしたそば屋だ。
 

 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/03/07

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り2月号

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第六回 「板そばの里 村山 手打ち塾」の巻

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芦 野 朋 子

 村山市は、本来「蒸ら山」から語源を得ている。ここ「そば匠たきた」は、二〇〇四年六月に開店した。それまでは、スーパーマーケットだった。元々が酒屋で、今は手打ち塾もかねている。
 
お品書き
 ごてんもり 八〇〇円
 もがみがわもり 一〇〇〇円
 日本海盛り 一五〇〇円
 
 店主が打つそばも、もちろん美味しいが、自分で打ったそばを試食してみるのも良いだろう。小学生から大人まで、全員体を動かしてそば玉を練る。何たって、そういうリフレッシュも必要だ。そんなそば文化の伝え手であるのが、「たきた」だ。
 
 今日の漬け物は、自家製のおみ漬けと沢庵。赤い赤い尾花沢大根が出た。店主は、そばだ。それから、天ぷら・漬け物・つゆは奥様だ。季節の天ぷらは、評判だ。かぼちゃとヤーコンとナスとわさび菜にちくわを味わった。
 
 つゆも、もちろん自家製で、岩ノリとねぎで食べる。おそばは、きれいで、沢山食べられる。田舎そばらしくはないんだけれど、それはそれで万人受けする。外、二・八だから一番旨いかもしれない。
さて、そば打ち体験の案内をしよう。
 そば打ち体験は、午前十時からだ。お食事は午前十一時から午後二時まで可能だ。体験のご予約は二日前までに願いたい。ちなみに、火曜日は定休日だ。楽しく打って、食べて満足は、感想だ。親切な指導で、あなたもきっと師範クラスだ。
 こちらのそば屋さんは、聞くも楽しいおしゃべりをしてくれる。そんなに古い店ではないけれど、どこか時代を感じさせる。それが、やはり良い人たきたの親父さんの人柄だ。
 河島街道も、昔の道路が拡張された。そんな場所だが、見捨てないで欲しい。新しく広い道路だけを、応援しないでくれ。旧道は旧道で良い。だだっ広い道路は、無味乾燥だ。新しく広い道路だけになってしまったならば、田園地帯の続く農村の風景は失われてしまうだろう。山形に生まれ、山形に生きる。それが、大昔から、ずっと継いで来た過去だ。それすら、守られやしない。若者たちは都会へと向かう。なぜだ。それだけ、若者が少ない。出来たら、ぜひ山形に帰って来て欲しい。今、山形は、丁度、面白い処なんだ。
 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2018/02/05

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り1月号

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第五回 「碁点温泉  クアハウス碁点」の巻

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芦 野 朋 子

 昭和57年5月、村山市に素晴らしい多目的温泉保養館が完成した。それはドイツ発祥の健康を目的とする、温泉浴場である。
 
 こちらの七夕さんは、支配人でいらっしゃる。七夕さんは、言う。「就職したくて地元に戻って来たのです。そしたら丁度合ったのです。」懐かしそうに話される。これほどの男は、そうはいないだろう。風呂から何から、全てに目が届く。実際、4年半前のリニューアル時も凄く盛況だった。その時も、市内外のお客様が、安心安全なクアハウスか、何度も確かめる。
 
 今年の9月秋のバラのシーズンには、皇族の信子妃殿下が来訪された。それに、村山市はブルガリア共和国のホストタウンであるから、全員美人の新体操選手団が宿泊された。それでは、館内の説明をしよう。最初は、風呂といきたい。絶景だ、鮮やかである。檜風呂付の新客室は、お一人様1泊2食付消費税込一四、八〇〇円からである。平日限定だが、日帰りプランもある。ご利用時間は、午前10時30分から午後3時まで、お部屋代込消費税込みで二、八八〇円なら、ぜひ利用したい。冬の輝き膳という名目で豪華なランチを堪能したい。
 
 温泉でダイエットの決定版は、これで決まりだ。ヘルスアッププラン。お客様に合わせたトレーニングプランを組んでくれる。1泊3食付きで一三、〇〇〇円だ。お食事も、おいしくバランスが取れる。それから岩盤浴も大好評だ。効能豊富な3種類の天然鉱石とミストで、「天然石」、「翠石」、「木紋石」そしてプラス室内噴霧が期待出来る。利用料金は、現在五〇〇円にサービス中だ。それから冬のなっ得プランもある。何と六、九九〇円で、1日限定5室のみの提供となっている。これを日帰りプランで食するならば、お値段は三、九〇〇円になる。プレミアムプランは、ご宿泊が一六、〇〇〇円だ。日~金曜日宿泊、平日限定割引が付けば一五、〇〇〇円となる。日帰りでは一〇、〇〇〇円だ。冬の極膳プラン一二、五〇〇円等、贅沢も出来る。それから、忘れてならないのが「板そば」だ。料理の一品としてのそばと、そば好きの為の手打ちそばがある。コシがあって、旨い。おすすめだ。当然レストランで頂ける。何もお年寄りだけでなく、若者達に来てもらいたい。ぜひにだ。そして、明日への活力としたい。
 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2017/12/26

朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り 12月号

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第四回 「手打ち(十割)そば ゆきむろ」 の巻

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芦 野 朋 子

 雪室とは、何だろうか。それは、赤塚信一さン率いるNPO法人袖崎雪室研究会約15名が誇る一大産物である。自然と科学が融合した、冷温貯蔵庫だ。まず入ってみた。特別ゲートなどは無く、管理者の赤塚さんが開錠する。赤塚さんは勇壮にぶ厚い扉を開けた。小さな事務室を抜け、次の扉へと進む。すっ、すごい。冷やりとする室温。それから並ぶ米俵である。床面積200㎡、へと雪室本体から、ダクトで空気を送り続ける。湿度70%、室温は5℃だ。まさに一大プロジェクトだ。
 
 最上川三難所そば街道4番店「手打ち(十割)そば ゆきむろ」は、その雪室で貯蔵された地元産の玄蕎麦を石臼で自家製粉。そば粉100%で、手打ちの「十割そば」を提供している店だ。だから、一年中おいしく食べられる。雪室の中で自然に熟成しているからである。
 
 板ソバ  700円
 大盛   900円
 小板そば 600円

 【冬季限定】
 鳥ソバ  800円
 大盛   1000円
 小盛   700円
 
 そばを冷たく、つゆを温めたつけ麺風もある。定休日は毎週水曜日だ。時間は11時から3時迄の営業だ。
 
 月曜日の午後2時過ぎ、編集長と二人で訪れ、板ソバと鳥ソバを頂いた。男臭い、男っぽい味であった。そのソバは、赤塚さんが、挽いて、打って、茹でる。それを奥さんの直美さんがお客様の許へと運ぶ。
 
 お客様の半数は宮城県からだという。それから福島や秋田の人達も来ているそうだ。赤塚さんの人柄、そして支える奥様、直美さんの人柄に心打たれる、そんなリピーターが大半だ。赤塚さんの雪室の未来にかける情熱、信念に人々が集まってくれる。それが、雪室の存在意義だ。ゆきむろのおそばは、間違いなく良いソバなのである。
 
 時代は変わりつつある。畑から大手が直接買い付ける。更に言えば、大金持ちが商売をする時代になったのである。しかし、TPPのシステムは、産物指定が制度だ。山形は、さくらんぼを作れ、宮城は米だ、と言う具合に産地を決定付けた上で、農業が始まる。大規模転作だ。それでは、農民の自由と夢が消失する。自分達の畑で、採れる蕎麦はもちろん野菜や果物は宝物なのだ。それを、させないでどうする。TPPが、世界的な食料危機への対応なのか。
 
 だが、しかし、わが村山市には雪室がある。雪室を活用する未来は無限に広がる。団結して、農家の自由を守り抜こう。それが、現段階での課題ではないだろうか。
 

カテゴリ:朋ちゃんの「最上川三難所そば街道」巡り | 情報更新日:2017/12/06

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